Bodrum’daki Mandarin Orieantal Oteli’ne davetliydim. Göltürkbükü’nde, güzel bir koya hakim tepede kurulmuş, huzurlu bir görüntüsü olan bir tesisti. Tek keyif bozan şey, fırtına kuvvetinde esen poyrazdı. Öylesine sert esiyordu ki, ne denize girmek, ne de kıyıdaki şezlonglarda keyif çatmak mümkün oluyordu.
Ben de kendimi yemeğe vurdum (her zamanki gibi). Restoranlardaki mönülerin neredeyse hepsinin tadına baktım. Kimini çok beğendim, kimine “ehh” deyip geçtim. Sert rüzgar yüzünden hiç bir yemek masama sıcak gelmedi. Garsonlara kızmadım, poyrazı suçladım.
Özellikle balıkçıda yediğim yemekler, alışılmışın dışında lezzetliydi. “Alaylı” şef Murat Taşdemir’in hazırladığı başlangıçlar damak çatlatan cinstendi. Özellikle kirazlı deniz tarağı, üst düzey bir yemek olmuştu. Havuç püresi, Ayşekadın fasulye ve kurutulup toz haline getirilmiş zeytin üstünde getirilen sinarit ızgara ise damağımda unutulmaz tatlar bıraktı.
Ama yemeklerin en lezzetlisini, Assgio adındaki İtalyan lokantasında yedim. Neydi o yemek diye sorarsanız, “Alla Bottarga” olduğunu söyleyebilirim. Bu yemek, İtalya’nın zengin adası Sardunya Mutfağı’na ait. Çok ünlüymüş ama ben ilk kez tadına bakmak fırsatını buldum. Üstelik Sardunya’da iki hafta kalmama rağmen. Demek gözümden kaçmış.
Bottarga dediğim, bizim balmumu ile sarılmış balık yumurtası. Akdeniz yöresinde binlerce yıldan beri bilinen bir yiyecek.
Garson, kıvamında pişmiş spagetti üstüne biraz erken sıkım yeşil renkli zeytinyağı gezdirdi. Onun üstüne de bir miktar balık yumurtası rendeledi. Hepsi bu. İlk çatalımı aldığımda, tüm Akdeniz’in tabağıma doluştuğunu hissettim. Bir yanda denizin tuzlu tadı, öte yanda balığın kokusu ve lezzeti.
Böylesine basit, böylesine lezzetli bir makarnayı bugüne kadar aklımın ucundan bile geçirmemiş olmanın öfkesi bütün benliğimi sardı adeta.
Şef, bu makarnanın üstüne parmesan peyniri rendelenmemesi konusunda da uyardı. Parmesan’ın baskın tadı ve tuzu, balık yumurtasının lezzetini bastırıyormuş.
Damağımı saran bu muhteşem lezzet, beni arayışlara itti. Eve döndüğümde, üstüne biraz tereyağı (zeytinyağı da olabilir) sürülmüş iki dilim kızarmış ekmeğin üstünü, kağıt kalınlığında dilimlenmiş balık yumurtası dilimleri ile kapladım, bir kaç damla da limon gezdirdim. Her ısırıktan sonra, kıvamında soğutulmuş beyaz şarap yudumladım. Balık yumurtası biraz tuzlu olduğu için soğuk bira da yanına yakışabilir. Böylesine lezzetli, böylesine besleyici bir atıştırmalıkla tanışmak beni çok mutlu etti.
Hatta omletin ve yeşil salatanın üstüne de bir miktar rendelerseniz, bu basit yemeklerin tadının nerelere tırmandığını göreceksiniz. Deneyin, pişman olmazsınız.
Balık yumurtasının firavun sofralarında dahi göründüğü rivayet olunur. Nil Nehri’nden yakalanan kefallerin yumurtalarından yapılan bu yiyeceğin, Antik Mısır’da zengin sofralarının baş köşesinde oturduğu öne sürülür.
Balık yumurtası antik Yunan, Bizans ve Osmanlı sofralarında da boy göstermiştir.
İstanbul’da tek tük kalan balık yumurtası satıcıları, Bizans’tan bugüne sarkan bu lezzetli yiyeceğin unutulmaması için canla başla mesleklerini sürdürüyorlar.
Dostlarım, Teoman Hünal ve Gabi Doenyas, lezzet konusunda asla taviz vermezler. Lezzetli bir yiyeceğe sahip olabilmek için dere tepe yol katetmekten çekinmezler. İkisi de ansiklopedi gibidir. Neyi sorsan bilirler. Onun için Wikipedia sansüre uğradığından beri onlara soruyorum bir çok bilmediğimi.
Örneğin satıcıların balık yumurtasını ampule tutup ne aradıklarını onlardan öğrendim. Yumurtaların içinde damar olup olmadığı, bu kontrol sırasında öğreniliyormuş. Aklınızda bulunsun, iyi bir balık yumurtasının içinde damar olmaması gerekiyor.
Akdeniz çanağında bence en lezzetli balık yumurtası Adana Karataş’ta yakalanan Altınbaş
kefallerinin yumurtasından yapılır. Köyceğiz Dalyan’daki kefal yumurtaları da lezzetlidir ama
Karataş’ın yerini pek tutmaz.
Bottarga’yı, ton balığı , tekir balığı yumurtasından yapanlar da var. Ben ton balığından yapılanı tattım, damağımı mutlu edemedim. Denemek isterseniz size bir tarif verebilirim: Güveçte yaptığınız domatesli, acılı karidesin üstüne, kredi kartı büyüklüğünde ince bir dilim ton balığı yumurtası koyabilirsiniz. Ortaya ilginç bir tat çıkacaktır.
Balık Hali Nazırı Karekin Deveciyan, balık canlıyken çıkartılan yumurtalardan yapılan butarkanın daha kıymetli ve lezzetli olduğunu belirtir.
İlhan Eksen ise bu muhteşem lezzetin nasıl hazırlandığını şöyle anlatır: “Yumurtaların içinde
bulunduğu kese, balığın karnından özenle çıkarılır. Üstündeki kanın temizlenmesi için yıkanır ve yarım saat tuza yatırılır. Sonra tekrar yıkanır, parmakla kesenin içindeki yumurtalar zedelenmeden ezilir, tuza bulanır. İşlem üç dört defa tekrarlanır. Daha sonra yassı şekil verilen keseler 2-3 gün güneş altında tutulur. Ardından birkaç gün rüzgâr alan bir yere asılır. Yumurtalar, yenecek duruma geldiğinde açık kahverengiye dönüşür. Saklanmak üzere yumurtalar sıcak balmumuna daldırılır ve üstlerinde oluşan kabuğun donması beklenir. Yeneceği zaman dilimlenir, etrafındaki balmumu kabuk atılır, çiğ olarak üzerine zeytinyağı ve limon gezdirilerek yenir”.
Butarka veya balık yumurtası… Alışık olmadığımız bir lezzet. Damağınızı bu çok lezzetli yiyecekle tanıştırın, pişman olmazsınız.
Balık yumurtalı makarna tarifi
MALZEMELER:
————————
9 sarımsak, yarım çay bardağı zeytinyağı, bir su bardağı ekmek kırıntısı, bir tutam
tuz, 500 gram kalın spagetti, bir kahve fincanı suyu süzülmüş kapari, bir kahve
fincanı sarı üzüm (İnce kıyın), bir limon kabuğunun rendesi, bir litre tavuksuyu, bir
çorba kaşığı limon suyu, altı çorba kaşığı yemeklik tereyağı. Bir çay kaşığı pul biber,
bir fincan hafif kavrulmuş dolma fıstığı, yarım demet irice doğranmış maydanoz, bir
çay kaşığı rendelenmiş balık yumurtası, bir miktar ince dilimlenmiş balık
yumurtası.
YAPILIŞI:
—————-
Küçük küçük doğranmış beş diş sarımsak, orta boy bir tavada zeytinyağının yarısı ile
kokusu çıkana kadar çevirin. Ekmek kırıntıları katılarak ortalama beş dakika daha çevirin.
İçine bol tuz koyup kaynatılmış suya makarnalar ilave edilerek, aldante-az pişmiş-
kıvamında pişirilir.
Kenarları yüksekçe bir tavaya kalan zeytinyağı konur. Orta hararette ısıtılır. İçine 4 diş
ezilmiş sarımsak, kaparıler ve üzümler konarak, bir dakika kadar çevrilir. Limon kabuğu
rendesi, limon suyu, tereyağı, tavuk suyu,tuz ve biber ilave edilir.
Kaynamaya başlayınca daha önceden az pişirilmiş makarnalar tavaya konur. Üç dakika
kadar daha pişirilir.
Makarnalar dişe dokunur kıvama gelince ateşten alınır. Üstüne maydanoz, rendelenmiş
parmesan ve balık yumurtası konur.
Servis edilirken tabakların üstüne dilimlenmiş balık yumurtası konur.
