Geçenlerde Roma’ya yaptığım bir gezi sırasında, yemek yediğim lokantada masamın üstündeki damlalıklı küçük bir şişe dikkatimi çekti. İçinde amber renkli bir sıvı vardı. Ne olduğunu anlamadım. Garsona sordum. Çok özel bir tatlandırıcı olduğunu söyledi.
Önce, tabağımdaki dilimlenmiş mozzerella peynirinin üstüne bir kaç damla damlattı. Tattım. Tuzlu, salamura balık tadı geliyordu. Peynirin tadı değişmiş, mozzerella bir başka tada bürünmüştü. Ardından bir kaç damla da bolonez soslu makarnamın üstüne damlattım. Ortaya damağımı şaşırtacak kadar üst düzey bir tat sıvandı. Her çatalda göz bebeklerimin pırıldadığını hissettim.
Bu muhteşem tatlandırıcı bana Vietnam’da denediğim balık sosları Nuoc Mam ve Thai Nam Pla’yı anımsattı. Ama bu biraz daha zengindi.
Garson damlalıkla sunulan tatlandırıcının adını defterime yazdı: “Colatura di Alici”.Ve en iyisinin Amalfi kenti yakınlarındaki Cetara adındaki balıkçı kasabasında yapıldığını ekledi. Fiyatını sordum. Bir litresinin 2500 dolar civarında olduğunu söyledi. Sonra Amerika’da satılmadığını belirtti. Anlaşılan beni Amerikalı bir turiste benzetmişti.
Colatura, Japonların bulduğu beşinci tada benziyor. Bir tür amino asit olan Glutamat’ın bir benzeri. Yani içine girdiği yemeğin içindeki tatlarını bir kaç misli daha artırıyor.
Glutamat’ı 1908 yılında Japon profesör Kikunae İkeda bulmuş. Kombu denen dev deniz yosunlarından aktif maddeyi ayrıştırmayı başarmış.
Glutamat, bu dev yosundan sonra en çok parmesan peynirinde bulunuyor. Onun için bu peynirin serpildiği makarnalar, lezzet bombardımanına dönüşüyor. Bu peynirden sonra ise glutamat zengini sebze ise domates. İster çiğ, ister kurutulmuş, ister salça, ister ketçap olarak kullanın, her türlüsü yemeğin tadını artırıyor.
Sihirli damla Colatura’nın ham maddesi ise ne yosun, ne domates ne de parmesan peyniri. Ham madde bizim de sevgilimiz olan hamsi.
Yapılışı şöyle: Fıçının dibi kaya tuzu ile kaplanıyor. Üstüne bir sıra içi temizlenmiş hamsi diziliyor. Sonra üstü tuzla kaplanıyor, bir sıra daha hamsi, bir sıra daha tuz. Bu sıralamayı yaparken avuç içi iyice bastırmak gerekiyor. En üste bir ağırlık konup, fıçının ağzı kapatılıyor. Serin bir yerde 3 yıl bekletiliyor. Bu bekleyişten sonra ortaya amber renkli sihirli tatlandırıcı oluşuyor.
Bizim Karadenizlilerin kulağı çınlasın. Hamsiyi sadece tavaya değil de fıçıya da koyacak olurlarsa, önemli bir kazanç kapısını aralamış olurlar sanırım.
Tüm bunlar aklıma Bizanslıların “Garum” sosunu getirdi. Meğer Bizanlılar, beşinci tadı japonlardan asırlar öncesinde bulmuşlar.
Garum için antik dönemi anlatan bir kitapta şu övgülere yer verilir: “İşte tanrısal garum. Hala soluyan bir uskumrunun ilk kanından yapılmış değerli bir armağan…”
Yazar her ne kadar uskumrudan bahsetmişse de, diğer kaynaklar en lezzetli Garum’un Marmara denizinden çıkan palamutlardan yapıldığını belirtirler.
Garum’u yapmak için, temizlenmemiş büyük balıklar, tuzlanarak fıçılara konur, daha sonra güneş altında 3 ay bekletilirdi. Üç ay sonra fıçıda biriken sıvı süzülerek amforalara doldurulurdu.
Bu fermantasyon sırasında etrafa kötü bir koku yayılırdı. Onun için bir çok kentte Garum yapımı yasaklanmıştı. Onun için üretim alanları, kırsal alanlarda veya deniz kenarlarında bulunurdu.
Garum’un ham maddesi sadece palamut ve uskumru balığı değildi. Ton balığı ve yağlı yılan balığı da bu sosun yapımında kullanılıyordu.
Bazıları ise Garum yapmak için balıkların iç organlarını kullanıyordu. Balıkların iç organları tuzlanıp, özel baharatlarla karıştırıldıktan sonra fıçılara konur, daha sonra güneşin altında 3 ay bekletilirdi. Bekleme süresi uzadıkça tadın daha da keskinleştiğini iddia edenler vardı.
Bizans’ta bu sos zenginler tarafından tüketilirdi. Fakir halkın geliri, bu değerli tatlandırıcıyı almaya yetmezdi. Son yıllarda Yunanistan ve Fransa’da antik Garum’u üretmek için bir takım girişimler oldu ama aynı lezzet nedense bir türlü tutturulamadı. Bazı üreticiler, geçen asırlar içinde denizlerin kirlendiğini, balıkların yedikleri besinlerin değiştiğini, bunun da balıkların lezzetini etkilediğini belirttiler.
Garum’u bilmem ama bu kış hamsi mevsiminde, bir cesaret küçük bir fıçı Colatura sosu yapmayı deneyeceğim. Tabii komşular kokudan rahatsız olup beni evden kovalamazlarsa.
Antik dönemin damak çatlatan Garum sosunu bir tarifle bitirmek istiyorum. Tarifi veren Romalı ünlü yemek kitabı yazarı Apicus. Tarifi mümkün olduğunca anlaşılır hale getirmeye çalıştım. Anlamadığınız yerleri yorumlayabilirsiniz.
Su Kabağı Dolması
Kabakları soyup, soğuk suya koyun. Dolmanın içini şöyle yapın: Biber, yabani kereviz, kekiği birlikte havanda dövün. Pişmiş beyini ezin, çiğ yumurtayı çırpın, beyine ekleyip pürüzsüz bir karışım yapın, garum ile iyice karıştırın. Havanda dövdüğünüz yabani kereviz ve kekiği beyin, yumurta karşımı ile iyice karıştırın. Oyduğunuz kabakları bu iç ile doldurun. Kabakların ağzını kestiğiniz kapaklarla kapatın. Haşlayın, pişince süzün. Sonra dilimleyip, yağda kızartın. Üstüne dökeceğiniz garum sosunu ise şöyle hazırlayın: Biber ve yabani kerevizi havanda dövün, şarap ve garum ile ıslatın. Kuru üzüm şarabıyla harmanlayın. Tencereye biraz yağ koyup kaynatın. Kaynayınca nişastayla koyulaştırın. Bu sosu koyduğunuz tabağa kızarmış dolma dilimlerini koyun. Kabakların üstüne garum sosu gezdirin ve ikram edin.
Yazı: Mehmet Yaşin
