Ramazan pidesini düşününce, sayfaları karıştırmadan önce düşlerime atlayıp hemen çocukluk günlerine, Ortaköy’e gittim. Ortaköy o yıllarda daha içine kapanık, kendi kendine -şimdiki snopluğundan uzakta, herkesin birbirini tanıdığı mütevazı bir köydü. İftara bir kaç saat kala, fırınların önünde uzun kuyruklar oluşurdu. İşte o kuyruklarda beklemeyi çok severdim. Fırının kapısından süzülüp, bekleyenlerin burun deliklerini okşadıktan sonra, gökyüzüne doğru bir ruh gibi yükselen ekşi maya kokusunun, her şeye kadir olduğunu daha o zamanlar keşfetmiştim. O kokunun peşine düşen insanın, kokunun kaynağına sahip olmak için göze almayacağı hiçbir şey olamazdı. O zamanki önemli saptamalarımdan biriydi bu. Sıcak pidenin ekşi maya kokusu, yıllar boyu hep ağzımı sulandırdı. Sulandırmaya devam da ediyor.
Ezan sesiyle birlikte masaya oturur, hemen sıcak pide dilimlerine saldırırdım. En çok sevdiğim de, pideyi aralayıp, babamın getirdiği kuşgönü pastırmasını araya tıkıştırmaktı. Pastırmanın yağının, sıcak pidenin içinde erimesiyle oluşan tat anlatılır gibi değildi. Pastırma yoksa, pidenin arasına ya kaşar ya da tulum peyniri koyar, biraz bekledikten sonra sündüre sündüre yerdim. Pide bitinceye kadar gözüm masadaki diğer yemekleri görmezdi. Pideden bir yıl uzak kalacağım için, Ramazanın bitmesini hiç istemezdim.
Pide bana hep Orta Doğu’yu çağrıştırıyordu. “Şarklı” bir geçmişi var sanıyordum. Onun Rumca Pita kelimesinden geldiğini öğrenince şaşırıp kaldım. Pide aslında mayalı ekmeğe (kabarık) geçişten geriye kalan bir nostaljiydi. Pide, lavaş ve yufka gibi mayasız yassı ekmeklerin mayalanmış son temsilcisiydi. Ve sadece Ramazan ayında bir ay hatırlanıyordu. Bir zamanlar pideyi her fırın yapamazdı. Örneğin 1502 tarihli kanunnameye göre Bursa’da bir lonca, sadece 2240 gramlık büyük ekmekler üretirdi. Diğer bir lonca ise kirde denilen büyük pideler yapardı. Bu pidelerin sadeleri 1760 gram, üstüne haşhaş tohumu serpiştirilmiş olanları ise 880 gram olmak zorundaydı. Üçüncü lonca ise 25 ölçü un için bir ölçü yağ kullanılarak yapılan çörekler pişirirdi.
Fırınlar sınıflara ayrılmıştı. Bazıları normal ekmek, bazıları sadece francala, bazıları da simit, çörek, börek yapardı. Bunlar ayrı ayrı esnaf birliği sayıldığı için, birbirlerinin işlerini yapmaları kesinlikle yasaktı. Bu yasaklara uymayanlara ağır cezalar uygulanırdı. Evliya Çelebi’ye göre, XVII. Yüzyılın ortasında İstanbul’da ekmekçi esnafının 999 dükkanı vardı ve buralarda 10 bin kişi çalışıyordu.
Evliya Çelebi yaşadığı devirde, Galata’nın has francala ekmeği ile Tophane’de İsa Çelebi adındaki ekmekçinin çıkardığı “has beyaz, pamuk misali, sünger gibi göz göz pişmiş somunları” övüyor, Seyahatnamesi’ne bu konuda şunları yazıyordu: “Bu karhanenin sahibi İsa Çelebi’ye dervişin biri dua edip bir tılsım vermiş. Ondan sonra ekmeğinin şöhreti cihana yayılmış. Acem şahlarına bu Tophane somunundan götürülmüş. İstanbul’dan İsfahan’a üç ayda varabildiği halde bozulmamış…”
Tuğrul Şavkay’ın hazırladığı, “Osmanlı Mutfağı” adlı kitapta Prof. Dr. Bahaeddin Ögel, Türk ekmek çeşitlerinin öncelikle kullanılan un açısından sınıflandırılması gerektiğini öne sürüyordu. Buna göre “Ak ekmek” iyi elenmiş buğday unundan yapılan has ekmeğe verilen addı. “Kara ekmek” deyimine ise Selçuklular döneminden bu yana rastlanmaktaydı. Bunlar arpa ya da darı unundan yapılmaktaydı. Darı ekmeği ise Moğolistan ve Altaylar’ın kuzeyinde yenen bir ekmek çeşidiydi. Ayrıca çavdar ekmeği de çeşitler arasında önemli bir yer tutmaktaydı. Aslında şimdilerde sağlığına düşkün olanların rağbet ettiği çavdar ve kepek ekmeği, o dönemde nedense yasaklanmıştı.
XVII. yüzyılda fırınlarda ekmek hamuru, hamurkarlar tarafından ayakla yoğrulurdu. Bu hamurkarlar eski bir geleneğe uyarak, her sabah mutlaka fırına en yakın hamama gidip gusül abdesti alırlardı. Bunun nedeni, ekmeğin kutsal bir nimet olarak kabul edilmesiydi. Bu yüzden hamura basmak için mutlaka abdestli olmak gerekirdi.
Fırınlar Ramazanda özel bir hamurkar ile özel pişirici tutuyorlardı. Bunlar sadece bir ay çalışıyorlardı. Genellikle Kastamonu, Eflani, Safranbolu, Karabük ve Trabzonlu hamurkarlar en çok rağbet görenlerdi. Pişirme ustaları da önemliydi. Çünkü kızgın taş üstüne konan “taban pidelerinin” çevrile çevrile pişmesi gerekiyordu. Bir de sabırsız müşterilere, zamanında ve kıvamında pişmiş pideyi yetiştirmek ayrı bir hüner istiyordu. Bu ustalar sadece bir ay çalıştıkları için, ücretleri de daha yüksek oluyordu.
Reşat Ekrem Koçu, “İstanbul Ansiklopedisi” nde “taşralı” bu fırıncılar hakkında şu bilgileri veriyordu: “İstanbul’a fırıncı gönderen Safranbolu köyleri şöyle sıralanır: Yörüklüler, Kuzyakalılar, Bürnüklüler, Gonarılılar, Akverenliler, Davudobalılar, Sırçalılar, Çerçenliler, Kirpeliler, Karapınarlılar, Kadıbüklüler, Yaylalılar, Sarıyanlılar, İlbarıtlılar, Boyalılar, Kızılcaverenliler, Yassıköylüler, Memüklüler… İstanbul fırınlarına nesil nesil evlatlarını yollamamış Safranbolu köyü yok gibidir. Tahtakale bunların çıktıkları, toplandıkları kahvehaneler köylerinin yakınlıklarına göre sıra sıra dizilmişlerdir…”
Ramazan pidesi yumurtalı, yumurtasız, tırnaklı, tırnaksız olmak üzere çeşitli kategorilere ayrılıyordu. Üstüne çöre otu veya susam da konabiliyordu. Evliya Çelebi’ye göre Ramazan pidesinin safranlısı, anasonlusu, bademlisi de olabiliyordu. Ekşi maya yerine bira mayası kullanılan, hamurun yapışması için harcın içine biraz da şeker atılan pastane pidesi, taban pidesi kıvamında olmuyordu.
Size ramazan son iki haftasında bol bol sıcak pide yemenizi öneriyorum. Arasına pastırma mı, peynir mi koyarsınız ona karışmıyorum.
