Mehmet Yaşin: Nereden başladı senin mutfak aşkın?

Ahmet Ümit: Antep’te başladı. Sabah kahvaltı yapılırken öğlen ne yenecek o konuşulurdu. Bizim Antep’teki evimizde yemek konuşulurdu hep. En önemli konulardan biriydi bu. Babam yapılacak yemeğin pazardan malzemelerini alırdı. Başlı başına en önemli etkinlik alanlarından biri yemek. Oradan başladı yemek her Antepli potansiyel bir aşçı ya da gurme olarak doğar.

Mehmet Yaşin: Sen bir kere sabahın köründe bana bir sıkma ikram etmiştin ne kadar lezzetli bir şeydi o.

Ahmet Ümit: Eski Antep’te özellikle hiçbir şey sokağa atılmaz değerlendirilir. Sıkma biliyorsunuz domasle, ekmekle yapılan bir şey Antep yemekleri UNESCO tarafından önemli mutfaklardan biri olarak seçildi.  Annem turşuyu, kalan domates, kalan üzüm parçalarından yapardı hiç bir şey çöpe atılmazdı. Aynı zamanda enfes lezzetler çıkardı.

Mehmet Yaşin: Antep’te mutfağa erkek çocuklarını fazla sokmazlar sen nasıl sızdın da öğrendin?

Ahmet Ümit: Aslında ben de orada yapmazdım İstanbul’a geldim 18 yaşımda. Adaya gittik, herkes bana çiğ köfte yap dedi. Fakat bir şeyler biliyorum ama pek değil. Onlara çiğ köfte yapmaya çalıştım. Acıyı bastım sonra bulgur çok sertti . Sevgi de gerekiyor. İşte benim için yemek böyle başladı. Sonra yavaş yavaş kebaba başladım. 6 ezmeli tike kebabını çok güzel yaparım yanında  da rakı… Bir de ala nazik çok güzel yaparım. Yemek yoksa hayatın bir tadı yok. Güzel yemek şahane bir şey.

Mehmet Yaşin: Torunun en çok hangi yemeğini sever?

Ahmet Ümit: Kebap, 6 ezmeli tike kebabı.  Ona da anlatıyorum yaparken sonra mangal yakmasını öğretiyorum ona.

Mehmet Yaşin: Antep’te pazar günleri ormanlar yanıyor zannedersin. Maraş yolunda hep mangal yakarlar. O mangalı erkekler yapar ama köfteyi, kebabı kadın hazırlar, ekmeği, pideyi her şeyi kadın hazırlar. Biz erkekler gelip onu ateşte döndürürüz.

Ahmet Ümit: Bizim ailede kadın sofrayı hazırlar ama kebabı erkekler hazırlardı. Kübban ekmeği var bizim orada lavaşın biraz kalın olanı, nohut dürümüne  sarılan ekmek hani.

Mehmet Yaşin: Nohut dürüm çok lezzetli bir şey. Her fırının bir ezmecisi varmış yanına yanaşan. Nohut besleyici, tok tutan bir şey. İstanbul’a niye gelmedi anlayamadım. Gel beraber yapalım bu işi Ahmet.

Ahmet Ümit: Olur, organik yaparız vallahi yapalım.

Mehmet Yaşin: Ben sana dükkânın yanında bir masa koyarım, romanını yazarsın. Roman yazmak çok zor, roman yazmadan öncesi de çok zor. 

Ahmet Ümit: Mesela şimdi Bergama Müzesi üzerinden bir roman yazıyorum 4 yıldır bir roman üzerinde çalışıyorum. Berlin’e gidip geliyorum insanları tanımak için zor ama çok zevkli. Sen aslında bunu çok iyi bilirsin. İnsan ne olursa olsun sıkılıyor. Bu romanlar beni başka bir hayata taşıyor.  Mesela antik yunan tanrısı Zeus’u yazıyorum birden o adama dönüşüyorum. Acayip bir şey çok iyi geliyor insan ruhuna, insanı alıp başka bir yere götürmeye benziyor.

Mehmet Yaşin: Günde kaç sayfa yazıyorsun?

Ahmet Ümit: Günde 2 sayfa, işler iyi giderse 4-5 sayfa yazıyorum. Son yüz 150 sayfa kalınca da 6-8 arasında yazarım.

Mehmet Yaşin: Yabancı romancılar 1 sayfa yazabildikleri zaman çok mutlu oluyorlar.

Ahmet Ümit: Gerilimde romanı doğru kurarsanız roman kendini yaratıyor. Karakterler beni sıkıştırıyorlar oturup yazmak zorunda kalıyorum.

Mehmet Yaşin: Peki, Ahmet ne zamandır mutfağa giriyorsun?

Ahmet Ümit: Canım sıkıldığı zaman, bir de sipariş olduğu zaman. Hane halkı rica eder, çiğ köfte, mercimek köftesi yaparım çok güzel.

Mehmet Yaşin: Yazmaktan yorulduğun zaman mı mutfağa giriyorsun?

Ahmet Ümit: Yazmayla ilgisi yok. Kebap yiyelim duygusu gelince mutfağa giriyorum.

Mehmet Yaşin: Seninle daha çok kebapçılarda buluşuyoruz sende kebap duygusu fazla. 

Ahmet Ümit: Marquez’in bir lafı var; “Eğer ailenizde size hikâyeler anlatan, dedeler, nineler yoksa yazar olmak zordur.” Benim ailemde çok vardı. Yemekte bunlardan bir tanesi, bir roman yazacağım sen de romanın kahramanlarından biri olursun.

Mehmet Yaşin: Bir romanın konusunu nasıl planlıyorsun?

Ahmet Ümit: Önceleri yazarken 22 yaşımda yazmaya başladım. O zaman bir rüzgâr, açılan bir çiçek beni etkilerdi ve yazardım. Fakat şimdi konuları kendim seçiyorum. Mesela “çocuk tacizi” bir konu olabilir. “İstanbul” olabilir ve o konu üzerinde çalışmaya başlıyorum. Konuya hakim oluyorum ve o şekilde yazmaya başlıyorum. Gidip oraların yemeğini yiyorum. Mesela Bergama’ya gidip çınar ağacının oradaki esnaf lokantasın gidiyorum mesela bunlar da var. Ben mutluluk duyarak yazıyorum. Yazmak benim için işkence verici bir eylem değil her aşamasında mutluluk duyarım.

Mehmet Yaşin: Nevzat sana kızıyor mu peki?

Ahmet Ümit: Kızıyor, çok kızıyor kavga ediyoruz. Çok sinir oluyor bana. Bir gün üçümüz Balat’ta buluşalım. Nevzat, sen, ben. Senin romanda onu baş kahraman yapmak istiyorum. Senin arkadaşın olabilir mesela o.

Mehmet Yaşin: Belki de askerlik arkadaşımdır. Belki de Kasımpaşa’da hamsi yemişizdir beraber.

Ahmet Ümit: Belki de!

Mehmet Yaşin: Yeni kitap aşağı yukarı ne zaman çıkar?

Ahmet Ümit: Yeni kitap Bergama, Antik Yunan dönemi anlatan ve Berlin’deki Türk göçmenlerin üzerinden anlatan bir gizem hikayesi. Şubat ayında bir terslik olmazsa çıkacak.

Mehmet Yaşin: Şu kebabın tarifini ver bakalım bize.

Ahmet Ümit: Önce yumuşak etinizi kuş başı yapın. Sarımsak, biber salçası, yoğurt karıştırın ve yoğurun.  2- ya da 3 gün buz dolabında bekletin. Zamanı gelince mangalımızı yakacağız.  Bol maydanoz, taze soğan, sarımsak biraz tuz, limon ve sumak dökeceğiz. Tabii lavaşı alıp mangalı yakacağız. Eti ve domatesleri şişlere geçirin.  Önce domatesleri pişirin, kabuklarını soyun ardından kebap pişecek. Üzerine maydanoz da ekleyin. Afiyet olsun.

Başak Okşak

The post Ahmet Ümit: “Her Antepli potansiyel bir aşçı ya da gurme olarak doğar” appeared first on Mehmet Yaşin.

The post Sahrap Soysal: Ramazan güllaç olmadan olmaz appeared first on Mehmet Yaşin.

 Artık dekora değil hijyene para harcanacak

“Ben bir ay içerisinde bunun son bulacağını ve yavaş yavaş biteceğini düşünüyorum. Yine de  restoranların eski gücüne kavuşması zor olacak. Şuan paket servisin çok olduğunu düşünüyorsunuz ama öyle değil tam tersine pakette eskiye göre yüzde 60 düşüş var. Bunun sebebi psikolojik, hijyen vs. İnsanlar ilk defa bu kadar güçlü bir şekilde hijyenin ne demek olduğunun farkına vardılar. Paket servis verirken hijyenik mi diye kuşku duydukları için insanlar sipariş veremiyorlar. Önümüzdeki günlerde paket sistemi daha farklı boyutlarda olacak.

Dükkânlar küçülecek ve bir numaralı öncelik  hijyen olacak. Anladık ki; sağlık her şeyden önemli. Herkes bize mutfağa bu kadar para harcanır mı? diyordu. Bunlara dikkat ettiğimiz için bu harcamayı yapıyorduk. Bu süreç bittiğinde mutfaklar ön plana çıkacak, açık mutfaklar olacak, insanlar oturdukları yerden mutfağı, hijyeni görmek isteyecekler ve görmeliler de. Artık dekora değil hijyene para harcanacak.”

Başak Okşak

The post Paket serviste eskiye göre %60 düşüş var appeared first on Mehmet Yaşin.

The post Dünyada restoranların yüzde %90’ı bir yılı bulmadan kapanıyor appeared first on Mehmet Yaşin.

Eğer siz de böylesine lezzetli bir omlet yapmak istiyorsanız, kullanacağınız patatesin Niğde çevresinden olmasına dikkat edin. Peynir için biraz paraya kıyıp Bergama ya da Kargı tulumunu tercih edin. Tütsülenmiş et için önerim Boşnakların kuru eti olacak. Bu basit ama çok lezzetli yemek Fransız mutfağının gözdelerinden.

Ben dünyanın en lezzetli omletinin de şöyle yapılması gerektiğini söyleyebilirim: Önce parmak kalınlığında doğranmış patatesleri, soğanı, kurutulmuş domatesi ve küçük küçük doğranmış isli etleri ördek yağında bir güzel kızartın. Daha sonra bir tavaya ördek yağı koyun, iki tane ördek yumurtası kırın. Yumurtalar suluyken hazırladığınız içi tavaya ekleyin. Omleti mektup zarfı gibi katlayıp altını üstünü kurutmadan kızartın. Üstüne eski kaşar rendeleyerek afiyetle yiyin.

The post Mehmet Yaşin’den dünyanın en lezzetli omleti appeared first on Mehmet Yaşin.

O bir Boğaz çocuğu, Ortaköy’de yetişmiş. Denizin deniz, balığın balık olduğu zamanlarda. Kıyıdan oltayı atıp teneke teneke palamutları çeker, konu komşuya dağıtırlarmış. Öyle tatlı tatlı anlatıyor ki Mehmet Yaşin, insana “Keşke İstanbul hep öyle kalsaydı” dedirtiyor. Artık öyle bir bolluk yok, malum denizler tükenmek üzere. İnsanoğlunun aç gözlülüğü sonraki nesilleri belki de doya doya balık yemekten mahrum bırakacak.

Denizlerde av yasağı 15 Nisan’da başladı ve 1 Eylül 2019’a kadar sürecek. Ama biz ne yaptık ettik, sezonun tutulan son balıklarına yetiştik. Mehmet Yaşin ile Lacivert Restaurant’ta buluştuk ve şef Hüseyin Ceylan’ın yeni balık menüsünü bir şikempervere tattırdık. Sadece balıkların değil, denizdeki tüm yenen canlıların kulaklarını çınlattık…

Balık sezonu bitti, avlanma yasakları başladı. Nasıldı sizce, yeterince balık yiyebildik mi bu sezon?

Balık yiyemedik maalesef bu sene. Lüferin bir kez tadına bakabildim, yok çünkü. Olanlar da çok pahalı. Hamsi bir göründü sonra kaçtı gitti, dediklerine göre Gürcistan’a kaçmış. İstavrit bizi kurtaran küçük balıktı. Bir de palamutu doya doya yedim bu sene. Mevsimin kapanmasına yakın kalkanlar geldi ama onların da eskisi gibi bol olduğunu söyleyemem. Bir de çok pahalı balık, öyle herkesin gidip de dışarıda yiyebileceği fiyatta değil, Hatta evde bile zor. Zaten halkımız evde balık pişirmeyi pek sevmez, ev kokar telaşı vardır. Haksız da değiller. Ben de balığı genelde dışarıda yemeyi tercih ederim. Özetlersek, bu sene yeteri kadar doya doya balık yiyemedik.

Bilinçsiz avlanma devam ediyor tabii…

Evet, maalesef. Tüm uyarılara rağmen bilinçsiz avlanma devam ediyor. Kendi bacağına kurşun sıkmak bu. Balıkçılar benzin parası telaşında, geçim telaşında denizin dibinde ne varsa alıp götürüyorlar. Şu denizi biraz idareli kullanalım da gelecek yıla biraz balık kalsın demiyorlar. Ayrıca değişen iklim, sıcaklıklar da balıkların kaçmasını etkiliyor. Yani gelecek yıllar daha da balıksız yıllar olacak diye düşünüyorum.

Türkler balık tüketen bir toplum değil, balığa yabancıyız. Akdeniz’de uzun kıyılarımız var deriz ama biz Akdenizli değiliz. Balık Karadeniz’de tüketilir ama orada da hamsi, tekir gibi küçük balıklar yenir, büyük balıklarla pek arası hoş değildir Karadenizlilerin. İstanbul ve Ege’de daha fazla balık çeşidi tüketilir. Antalya Akdeniz’in merkezidir ama Yörük kültürü ağır basar, şiş köfte daha fazla yenir, et ve hamur işleri de. Mersin’de tantuni vardır, Arap kültürüyle yoğrulmuştur. Adana malum, kebap demek… Akdeniz’de balık çok az tüketilir yani. Fazla çeşit de yoktur, balık kültürü de…

Balık yemek bir estetik işidir, cerrahlık gibidir. Balık yenmemesinin en büyük sebeplerinden biri de kılçıklarını ayıklayamamaktır. Ayıklarken zaten balığın büyük kısmı tabakta kalır. O konuda yeteneğimiz yok. Sadece balık değil, deniz mahsullerini de yemeyiz, çirkin olduklarını düşünürüz. O lezzetli karideslerden, kerevitlerden korkarız. Belki biraz midyeyle aramız iyidir. Denizle çok barışık değiliz. Yarımada halkıyız ama ona rağmen maalesef balıklarla ve deniz canlılarıyla pek aramız yok.

Buna karşın çok fazla balık lokantası var ülkemizde. Bunda bir terslik var, balık lokantaları denizin kıyısında, güzel manzaralı yerler ama öyle yerlerde yemek yemeye kalktığınızda balık mevsimi bitmiş oluyor. O güzelim manzaraların keyfi en çok da yazın çıkar ama yaz geldiğinde balık mevsimi bitmiş, av yasakları başlamış olur. Kışın balık bol ama bu defa da soğuk olduğu için dışarıda oturamıyorsunuz, içeriye geçmek zorundasınız. Yani balık ve manzara ikilisi bir türlü birbiriyle buluşamıyor. Av yasakları başladığında çiftlik balıkları, bazı oltayla tutulduğu iddia edilen balıklar yeniliyor. Onlar da lezzet açısından ne kadar tatmin ediyor bilmiyorum ama manzara açısından balık lokantalarının hepsi birbirinden güzel gerçekten. Aslına bakarsanız balık lokantalarında balığa, yemeğe değil de manzaraya para ödüyoruz.

Çiftlik balıkları konusunda ne düşünüyorsunuz?

Tabii hareket eden, doğal beslenen deniz balıklarıyla kıyaslarsak daha yavan olduklarını düşünüyorum. Çiftlik balıklarının üzerine biraz zeytinyağı, limon gezdirilirse daha lezzetli oluyor. Dış görünüş olarak çok ayırt edemesem de lezzet olarak anlarım.

Balıkta tercihiniz büyük balıklardan yana mı yoksa küçük balık mı seversiniz?

Ben küçük balıkçıyım. Gümüş, istavrit severim. Küçük balık sevmem de benim lehime aslında. Çünkü tüm dünya denizleri çok pis. Ağır metaller, cıva, plastikler, kanalizasyon atıkları… Balık ne kadar büyükse aldığı zehir miktarı o kadar çoğalıyor. Balık yiyorum, omega 3 alıyorum derler ya hani; ama aynı zamanda o kadar da zehir alırlar. Abartmadan yersek bir şey olmaz tabii. Özellikle büyük balıkların çok da sağlıklı olmadığı aklımızın bir köşesinde olmalı.

Midyeler için de aynı tehlike var değil mi?

İstanbul’da midyenin yanına yaklaşmam, korkarım. Çünkü midyeler biliyorsunuz paslı demirlere yapışır, suyun içindeki pisliği alıp filtre edip temiz su verirler. Pis bir denizde, pislikle beslenen bir deniz canlısı… Bir belgesel çekiminde nasıl hazırlandıklarını gördüm ve bakamadım, anlatılacak gibi değil. Bu nedenle Türkiye’de hiçbir şekilde midye yemem. İstiridyeyi de daha çok yurtdışında ama onu da dikkatli yerim. Korkarım. Zehirlenmesi kötüdür istiridyenin. Ama kalamar ve ahtapot yerim.

Mezelerle aranız nasıl?

Balık lokantalarında mezelerden balığa ulaşmak zor oluyor. O kadar güzel mezeler yapıyorlar ki. Sıra balığa gelince doymuş oluyorsunuz. Ben mümkün olduğunca balık restoranlarında meze yemem ya da çok az yerim. Eğer çok çok özel, farklı bir meze varsa onu tadarım.

Avlanma yasaklarının olduğu yaz döneminde canımız balık yemek istiyor, ne yapacağız?

Bazı balıkçılar kıştan stok yapıyorlar, buzluklarında oluyor. Bulamazsak çiftlik balıklarına razı olacağız. Ya da bu güzel manzarayı mezeler eşliğinde seyredeceğiz. Ağustosa kadar biraz sabredeceğiz. Ağustosta mangal söndüren sardalye başlayacak. Sardalye tam elini ayağını çekmek üzereyken Çingene palamutu gelecek, ardından da eylül başında palamut.  Sonra lüfer devreye girecek ve o devreye girince uskumru Karadeniz’de biraz saklanacak. Çünkü lüfer canavar bir balıktır, uskumruları cart diye yer. Lüfer aşağıya doğru akmaya başlayınca aralık ayında bu defa uskumru gelecek. Derken finali oynamak üzere kalkan sahneye çıkacak. Kalkan bitince de balık biter zaten, lokantalara sadece güzel manzarayı seyretmeye geliriz.

Dünyanın pek çok ülkesinde balık yediniz. Sizin için en özel lezzet hangisiydi?

Balığın her türlüsünü yedim ama beni en çok heyecanlandıran balina eti oldu. Koyu kırmızı, vişne çürüğü renginde bonfile… Norveç’te yemiştim. Biliyorsunuz Norveçliler somonlarını tüm dünyaya tanıttılar ve tattırdılar. Bizim de yerli balığımız oldu neredeyse somon. Çünkü hazırlaması kolay, fiyatı makul. Geçenlerde Bangkok’taydım, ki balık ve deniz mahsulü ülkesidir, balık tezgâhlarının dörtte üçünde somon vardı.

Biz neden tanıtamıyoruz kendi balıklarımızı?

Biz bir şey yapamayız çünkü balığımız yok ki. İlk önce kendimize yetecek kadar balık tüketmeyi öğrenelim. Norveç’te herkes üç öğün somon yiyor neredeyse. Balığı gerçekten seviyor ve bu sevgilerini balığa yansıtıyorlar, balık lezzetli oluyor. Bir de onların çiftlikleri Kuzey denizinde, sanayinin olmadığı buz gibi çiftliklerde. Her şey titizlikle hesaplanmış. Öyle olunca da balık orijinal lezzetini yitirmiyor. Ama ben Alaska’da da somon yedim,  vahşi somon. Onun tadı ve rengi bambaşkaydı.

Balık tutar mısınız?

Balık tutmayı çok severim. Hatta arada bir Boğaz kıyısına gider, istavrit tutarım. Küçük kıraçaları severim, başı, kuyruğu her şeyiyle yutarım. Tavası çok lezzetlidir. Bazı balıklar tavada, bazıları ızgarada lezzetli olur. Mesela istavrit, barbun, tekir, dil balığı tavada olur. Hamsi de tavada olur ama şimdi ızgaraya döndü. Öncelikle şuna karar vereceksiniz: “Sağlıklı bir yemek mi yiyeyim, lezzetli bir yemek mi?”

İkisi bir arada olmuyor mu?

Hayır olmaz. Bir etin yağı ne kadar fazlaysa yemek o kadar lezzetli olur. Ne kadar yağı azsa yenmez. Bir karar vereceksiniz ama tabii ki her gün öyle beslenmeyeceksiniz. Bir hafta sonu kendinizi ödüllendireceksiniz, örneğin lezzetli bir hamsi tava  yiyerek. Bol yeşil salata ile içindeki yağın dengesini sağlayacaksınız.

Tekneyle balığa çıktınız mı hiç?

İzlanda’da, İzlandalı balıkçılarla ringa avına çıktım. Ama çıktığıma pişman oldum, çok dalgalıydı deniz, kusmaktan balık yakalayamadım. Çok da soğuktu. Kaptan köşkünden ayrılamadım fazla. Ama çok heyecanlı bir iş. Ringa, bizim uskumrunun biraz daha büyüğü. Turşusunu, soğanla birlikte sandviçini yaparlar.

Çiğ balıkla aranız nasıl?

Japonların meşhur sashimisi vardır ya hani, ince dilimlenir, üzerine limon sıkılır, onu yerim. Hatta sardalyeyi açarım, içinden kılçığını çıkartır, limon sıkar zeytinyağı gezdiririm üzerine. Üç-dört saat buzdolabında bekletir, sonra çıkartıp yerim. Sicilya’da bir mafya lokantasında  gördüm, sardalye, hamsi, istavrit gibi küçük balıkların kafalarını atmıyorlar. Tavada zeytinyağı, kekik, sarımsak, biberle kavuruyor, üzerine limon sıkıp yiyorlar. Çıtır çıtır harika oluyor, öneririm size de.

Peki ya lakerda desem?

Lakerdaya bayılırım ama iyi yapılırsa. Balıkçım çok güzel yapar. Lakerdayı dilimleyip ızgaranın üzerinde hafif ateşe tutarım, müthiş lezzetli olur. Yanına kırmızı soğan da ne yakışır! Balık yumurtasından yapılan taramayı da çok severim.

Eski İstanbul’da balık kültürünün çok daha gelişmiş olduğunu görüyoruz kaynaklara baktığımızda. Neler değişti o günlerden bu günlere sizce? Neden gittikçe uzaklaştık balıktan?

Yaşam kültürü değişti. Eskiden Rumlar, Ermeniler, Yahudiler fazlaydı İstanbul’da. Örneğin Yahudiler cuma akşamları sadece balık yerlerdi. Aynı şekilde İstanbul’un yerlisi Türkler balıkla hep dosttular. Artık İstanbul’da bu nüfus kalmadı, Anadolulular göç etti. Anadolu insanı da balığı çok sevmiyor. İstanbul’da o hikâyelerdeki balık keyfi, sadece hikâyelerde kaldı. Göçün getirdiği bir kayıp diyebiliriz.

Beef&Fish Dergisi

The post “Balık yemek estetik işidir, biraz cerrahlık gerektirir” appeared first on Mehmet Yaşin.

Yahudi ev kadınları (yaşlı kuşak), bu yağla çok lezzetli çörekler, hamursuz topları yaparlarmış. Bizim mutfağı araştırdım. Tavuk yağı kullanılarak yapılan yemeğe hiç rastlamadım. Sadece Karabük’ün köylerinde, küçük parçalara bölünen tavuk yağlarının kızartılıp börek, çörek yapımında kullanıldığına dair bilgi kırıntısına ulaşabildim.

Türkmenistan’da da kullanıldığı söylendi. Onlar ya küçük küçük doğrayıp, kızarttıktan sonra börek içi yapıyorlarmış. Ya da çiğ yağları hamurla karıştırıp, birlikte mayalıyorlarmış. Bu mayalı hamurla yaptıkları çöreklerin tadını anlata anlata bitiremiyorlar. Tavuk yağının kullanımı olmayınca, tabii ki ticari satışı da olmuyor. Market raflarının önünde boşu boşuna vakit harcamayın, bulamazsınız.

Çünkü ben köşe bucak, uzun uzun aradım! Bunun üzerine, yabancı yayınlarda gördüğüm tarifler doğrultusunda kendi yağımı kendim ürettim. Nasıl mı?

Şöyle:

Malumunuz, marketlerde yağlı, köy tavuğu bulmak artık imkansız. Onun için aldığınız tavuklarda pek yağ bulunmuyor.

Tavukta en çok yağ, derisinde, gerisinde ve kanatlarda var. Rahmetli babam, “tavuğun en lezzetli yeri, gerisiyle derisidir” derdi. Ve bu iki parçayı kendisi yerdi. Şimdi aynı şeyi ben yapıyorum! Gerisini hiç kimseye bırakmıyorum. Derisini ise, hele çıtır çıtır kızarmışsa, ağzının tadını bilenlerle paylaşıyorum.

Sözü uzatmadan konumuza dönelim. Tavuk aldığım zaman derisini, gerisini, kanatlarını, az da olsa içinden çıkan yağları toplayıp, bir kabın içinde buzluğa atıyorum. Bir sonraki tavuk alışımda da aynı şeyleri yapıyorum. Ta ki yeterli miktara ulaşıncaya kadar. Bu sürenin kısalığı, uzunluğu, tavuk tüketiminize bağlı. Ben ancak üç ayda yeterli miktarda biriktirebildim.

Topladıklarımı (yağ, deri, kuyruk bölümü ve kanatlar) doğrayıp, bir tencereye koydum. Bir miktar su ekleyip, önce harlı ateşte kaynattım. Sonra ateşi iyice kısarak uzun süre pişirdim.

Aman bu süre içinde sık sık karıştırmayı ihmal etmeyin. Sanıyorum yağların çıkması üç saat kadar sürdü. Eğer biraz daha lezzetli bir yağ istiyorsanız, tencerenin içine dörde bölünmüş iri bir soğan da atabilirsiniz.

Deriler kahverengileşmeye başlayınca işlem tamamlanmış demektir. Ateşi kapattım. Bir çatalla tencerenin içindekileri bir miktar ezdim. Daha sonra bu altın renkli yağlı suyu kavanoza süzüp buz dolabına koydum.

Tencerede kalanları da, tavada bir güzel kavurduktan sonra, pilavımın üstüne koyup afiyetle yedim. Bir kiloya yakın tavuk yağı elde etme serüvenim böyle. Kimileriniz bu kadar uğraşa değer mi diye sorabilirsiniz! Benim için değdi. Bu yağı kullanarak yaptığım yemekler öylesine lezzetli oldu ki, damağımdan hayır duası aldım…

Tavuk yağı ile neler mi yaptım?

Ördek konfiden esinlenip, derisi ve yağları ayıklanmış tavuk butlarıyla tavuk konfi hazırladım. Epey başarılı oldu. Patates kızarttım. Ördek yağı ile kızaran patatesleri aratmadı. Bu yağı eritip üstüne yumurta kırdım. Size de öneririm.

Bu yağ ile yaptığım pirinç pilavını yemeye doyamadım. Tavuk ciğerlerini ve yüreklerini bu yağda kavurdum. Yanında yeşil salatayla lezzetli bir yemek oldu. Denemelerim sürecek! Şimdi ikinci kavanoz için toplama işlemine başladım. Umarım tavuk yağım bitmeden yetiştirebilirim. Bir de ördek ve kaz yağları ile karıştırmayı düşünüyorum. Bakalım ortaya nasıl bir “kümes hayvanları yağı” çıkacak.

Şu eklemeyi de yapmak istiyorum. Tavuk yağı damar sistemi için biraz zararlı. Ayrıca tüm yağlarda olduğu gibi 100 gramında 900 kalori var.

Aklınızda bulunsun!

The post Tavuk yağından lezzet fışkırıyor appeared first on Mehmet Yaşin.

Önce, tabağımdaki dilimlenmiş mozzerella peynirinin üstüne bir kaç damla damlattı. Tattım. Tuzlu, salamura balık tadı geliyordu. Peynirin tadı değişmiş, mozzerella bir başka tada bürünmüştü. Ardından bir kaç damla da bolonez soslu makarnamın üstüne damlattım. Ortaya damağımı şaşırtacak kadar üst düzey bir tat sıvandı. Her çatalda göz bebeklerimin pırıldadığını hissettim.

Bu muhteşem tatlandırıcı bana Vietnam’da denediğim balık sosları Nuoc Mam ve Thai Nam Pla’yı anımsattı. Ama bu biraz daha zengindi.

Garson damlalıkla sunulan tatlandırıcının adını defterime yazdı: “Colatura di Alici”.Ve en iyisinin Amalfi kenti yakınlarındaki  Cetara adındaki balıkçı kasabasında yapıldığını ekledi.  Fiyatını sordum. Bir litresinin 2500 dolar civarında olduğunu söyledi. Sonra Amerika’da satılmadığını belirtti. Anlaşılan beni Amerikalı bir turiste benzetmişti.

Colatura, Japonların bulduğu beşinci tada benziyor. Bir tür amino asit olan Glutamat’ın bir benzeri. Yani içine girdiği yemeğin içindeki tatlarını bir kaç misli daha artırıyor.

Glutamat’ı 1908 yılında Japon profesör Kikunae İkeda bulmuş. Kombu denen dev deniz yosunlarından aktif maddeyi ayrıştırmayı başarmış.

Glutamat, bu dev yosundan sonra en çok parmesan peynirinde bulunuyor. Onun için bu peynirin serpildiği makarnalar, lezzet bombardımanına dönüşüyor. Bu peynirden sonra ise glutamat zengini sebze ise domates. İster çiğ, ister kurutulmuş, ister salça, ister ketçap olarak kullanın, her türlüsü yemeğin tadını artırıyor.

Sihirli damla Colatura’nın ham maddesi ise ne yosun, ne domates ne de parmesan peyniri. Ham madde bizim de sevgilimiz olan hamsi.

Yapılışı şöyle: Fıçının dibi kaya tuzu ile kaplanıyor. Üstüne bir sıra içi temizlenmiş hamsi diziliyor. Sonra üstü tuzla kaplanıyor, bir sıra daha hamsi, bir sıra daha tuz. Bu sıralamayı yaparken avuç içi iyice bastırmak gerekiyor. En üste bir ağırlık konup, fıçının ağzı kapatılıyor. Serin bir yerde 3 yıl bekletiliyor. Bu bekleyişten sonra ortaya amber renkli sihirli tatlandırıcı oluşuyor.

Bizim Karadenizlilerin kulağı çınlasın. Hamsiyi sadece tavaya değil de fıçıya da koyacak olurlarsa, önemli bir kazanç kapısını aralamış olurlar sanırım.

Tüm bunlar aklıma Bizanslıların “Garum” sosunu getirdi. Meğer Bizanlılar, beşinci tadı japonlardan asırlar öncesinde bulmuşlar.

Garum için antik dönemi anlatan bir kitapta şu övgülere yer verilir: “İşte tanrısal garum. Hala soluyan bir uskumrunun ilk kanından yapılmış değerli bir armağan…”

Yazar her ne kadar uskumrudan bahsetmişse de, diğer kaynaklar en lezzetli Garum’un Marmara denizinden çıkan palamutlardan yapıldığını belirtirler.

Garum’u yapmak için, temizlenmemiş büyük balıklar, tuzlanarak fıçılara konur, daha sonra güneş altında 3 ay bekletilirdi. Üç ay sonra fıçıda biriken sıvı süzülerek amforalara doldurulurdu.

Bu fermantasyon sırasında etrafa  kötü bir koku yayılırdı. Onun için bir çok kentte Garum yapımı yasaklanmıştı. Onun için üretim alanları, kırsal alanlarda veya deniz kenarlarında bulunurdu.

Garum’un ham maddesi sadece palamut ve uskumru balığı değildi. Ton balığı ve yağlı yılan balığı da bu sosun yapımında kullanılıyordu.

Bazıları ise Garum yapmak için balıkların iç organlarını kullanıyordu. Balıkların iç organları tuzlanıp, özel baharatlarla karıştırıldıktan sonra fıçılara konur, daha sonra güneşin altında 3 ay bekletilirdi. Bekleme süresi uzadıkça tadın daha da keskinleştiğini iddia edenler vardı.

Bizans’ta bu sos zenginler tarafından tüketilirdi. Fakir halkın geliri, bu değerli tatlandırıcıyı almaya yetmezdi. Son yıllarda Yunanistan ve Fransa’da antik Garum’u üretmek için bir takım girişimler oldu ama aynı lezzet nedense bir türlü tutturulamadı. Bazı üreticiler, geçen asırlar içinde denizlerin kirlendiğini, balıkların yedikleri besinlerin değiştiğini, bunun da balıkların lezzetini etkilediğini belirttiler.

Garum’u bilmem ama bu kış hamsi mevsiminde, bir cesaret küçük bir fıçı Colatura sosu yapmayı deneyeceğim. Tabii komşular kokudan rahatsız olup beni evden kovalamazlarsa.

Antik dönemin damak çatlatan Garum sosunu bir tarifle bitirmek istiyorum. Tarifi veren Romalı ünlü yemek kitabı yazarı Apicus. Tarifi mümkün olduğunca anlaşılır hale getirmeye çalıştım. Anlamadığınız yerleri yorumlayabilirsiniz.

Su Kabağı Dolması

Kabakları soyup, soğuk suya koyun. Dolmanın içini şöyle yapın: Biber, yabani kereviz, kekiği birlikte havanda dövün. Pişmiş beyini ezin, çiğ yumurtayı çırpın, beyine ekleyip pürüzsüz bir karışım yapın, garum ile iyice karıştırın. Havanda dövdüğünüz yabani kereviz ve kekiği beyin, yumurta karşımı ile iyice karıştırın. Oyduğunuz kabakları bu iç ile doldurun. Kabakların ağzını kestiğiniz kapaklarla kapatın. Haşlayın, pişince süzün. Sonra dilimleyip, yağda kızartın. Üstüne dökeceğiniz garum sosunu ise şöyle hazırlayın: Biber ve yabani kerevizi havanda dövün, şarap ve garum ile ıslatın. Kuru üzüm şarabıyla harmanlayın. Tencereye biraz yağ koyup kaynatın. Kaynayınca nişastayla koyulaştırın. Bu sosu koyduğunuz tabağa kızarmış dolma dilimlerini koyun. Kabakların üstüne garum sosu gezdirin ve ikram edin.

Yazı: Mehmet Yaşin

The post Damlalıktaki lezzet appeared first on Mehmet Yaşin.

Bursa kebabıbının en lezzetlisi

İnegöl-Besler

Asırlık köftecide gerçek köfte ziyafeti

Susurluk-Düzdağ

Meşhur salçalı tost ve köpüklü ayran molası

Akhisar-Ramiz

Köfte ve zengin salata büfesi

Manisa- Gülcemal

Meşhur tereyağlı kebabın yüz yıllık adresi

Tire-Hacı Baba

Salçalı kebabı koruk suyu eşliğinde tatmak için

Selçuk-Selçuk Köftecisi

Hem köfte hem de pirzola. İkiside çok lezzetli

Ortaklar-Somuncu Baba

Çöp şiş denince akla gelen ilk adres

Çine-Enişteler

Hem köfte hem çöp şiş molası

Bozburun-Deniz Kızı

Muhammet Usta’nın lezzetli mezeleri

Urla-Beğendik Abi

Meşhur Urla kebabı ve yörenin lezzetli yemekleri

The post Bayram tatili için yol üstü lezzet durakları appeared first on Mehmet Yaşin.

Antalya’ya gidince aklıma hemen şiş köfteler ve piyazlar gelir. Ağzım sulanır. Ama Japon lokantasına gitmek aklımın ucundan bile geçmez. Damağıma güvendiğim bir arkadaşım ısrar edince dayanamadım, Japon mutfağınla pek aram olmamasına rağmen gittim.

Muratpaşa’daki Kaison şık bir restoran. Mönüsü Japon ve Asya esintili. Suşiler Japonya’da yediğim suşilerin tadına yakındı. Akdeniz manzaralı suşi ziyafetinde, Thai soslu somon,  avakado, yılan balıklı ve karidesli suşi, trüf soslu levrek saşimi ve somon saşimi yedim. Daha doğrusu tadına baktım.

Şişçi Kadir’in Yeri:

Bence en lezzetli lokantalar ya sanayi sitelerinde ya da hallerde oluyor. Esnaf her gün yüzyüze baktığı için lezzetin hep aynı olması gerekiyor. Antalya Akdeniz’in en önemli kenti olmasına rağmen balık yerine et ön planda. Bu da yörük kültüründen kaynaklanıyor.

Antalya’da et deyince akla şiş köfte gelir. Her köşe başında bir köfteci bulmak mümkün. Bu gidişimde Yeni Toptancı Hali’ndeki Şişçi Kadir’in Yeri ne gittim. 22 yıllık köfteci. Izgarayı oğlu devralmış. Antalya’da bir laf vardır: Etin alakanlısı, yiğidin delikanlısı. Onun için köftemin “alasulu” yani suyu kaçmamış olmasını tembihledim. Şiş köfte olur da teraturlu piyaz olmaz mı. Velhasıl “halde ziyafet” dört dörtlük oldu. Bir porsiyonda 6 tek köfte var. 20 lira. Kuzu şiş isterseniz 30 lira ödeyeceksiniz. Saat 02.30 ile 11.30 arası nefis çorbaları içebilirsiniz. Sabahları bakır tavada köy yumurtası var.

Arzum Döner:

Arzum Döner Antalya’nın lezetli dönercilerinden biri. 35 yıl önce açılan bu dönerciye Antalya’ya her gidişimde uğrarım. Döneri düve etiyle hazırlıyor.  Etin arasına kuzu kuyruk yağı koyuyorlar. Günde 80 kilo döner takılıyor. Özel sosla terbiye edilmiş et, kurutulmuş meşe odunu ateşinde pişiriliyor. Ateşin en alt gözüne konan soğanlar dönerden damlayan yağla pişiyor. Döner gramla satılıyor. 100 gram 22 lira. İskender kebap 24, pilav üstü 26 lira. Arap kadayıfını denemenizi öneririm.

The post Antalya’nın damakçatlatan 3 lezzet durağı appeared first on Mehmet Yaşin.