BURSA
Türkiye Kebap Rotası’nı, Bursa’dan başlatmak doğru olur. Çünkü bu kentten çıkmış olan İskender Kebabı’nın şöhreti artık ülke sınırlarını aşmıştır. Pide, döner, bonfile parçaları, salça sosu, yoğurt ve köpük köpük tereyağından oluşan kebabın tadını tam olarak tarif edebilecek kelime henüz icat edilmemiştir. Gerçek bir lezzet abidesidir. Derinliği olan bir kebaptır.
MANİSA
Bursa’dan sonra karşımıza “Manisa Kebabı” çıkar. Dana ve kuzu kıymalarının karışımının, tuzla yoğrulmasıyla yapılan bu kebap, benim lezzet sıralamamda üst basamaklarda yer alır. Bu kebap, şiş köfte büyüklüğündedir, ızgarada, kömür ateşinde cızır cızır sesler çıkartarak bir güzel piştikten sonra, pidelerin üstüne çekilir ve en üste de eritilmiş, mis gibi kokan tereyağı gezdirilir. Biraz sumak serpildikten sonra servis edilir ki bu hali ile damakları bayram yerine çevirir.
AYDIN
Ortaklar ve Aydın’a gelince, çöpşişi yemeden geçmek olmaz. Çöpşişe “çöp kebap” demek yanlış olmaz. Çünkü burada da et ve yağ, şişe birlikte takılıp, ateş üstünde cızırdarlar. Çöpşiş öylesine lezzetlidir ki, insan iştahına, “dur, yeter” demeyi bir türlü beceremez.
TİRE
Tire’liler köfte der ama bu muhteşem yemek bal gibi kebaptır. Dana’nın belden yukarı bölgesinin etlerinden yapılan uzun köfte sadece tuzla yoğrulur. Şişlere geçirilen köfteler, kısa bir süre kızartıldıktan sonra şişten çıkartılıp, buzdolabında bekletilir. Sipariş gelince, tavada tereyağında tekrar kızartılır, üstüne domates sosu dökülüp, afiyetle yenir.
ÖDEMİŞ
Tire’nin biraz ötesindeki Ödemiş’in “Yağlı Kebabı” ise bir baş yapıttır. Dananın kaburga kısmından alınan et, kıyma haline getirildikten sonra irmik, kimyon, karabiber ve tuzla karıştırılarak iyice yoğrulur. Yumrukların altında örselenen et, kendine gelsin diye bir gün dinlenmeye bırakılır. Bu kebabın eti kadar ekmeği de önemlidir. Taze ekmek, kemik suyu ve kırmızı biberle hazırlanmış yağlı bir sosa batırılır. Bir güzel dinlenip, parmak uzunluğunda köftelere dönüşen et, ızgarada kızartılıp, yağlı ekmeğin üstüne çekilir. Ödemişliler çok haklı olarak “yağlı kebapları” ile iftihar ederler.
DENİZLİ
Kebap denince akla hemen Güney ve Güneydoğu Anadolu gelir ki, bu tam doğru değildir. Çünkü Denizli’nin ünlü kebabını yiyenler, bu muhteşem lezzet karşısında şaşırıp, bütün bilinen kalıpları, lezzetleri unuturlar. Özel fırınlarda, körpe kuzu etiyle yapılan bu kebap mutlaka elle yenmelidir. Tabağa konan yufkalar da kebap kadar lezzetlidir. Çünkü bu yufkalar, fırında eriyen kuzu yağı ile ıslatılır. Bu kebaba mutyaka Denizli’nin meşhur “yanık yoğurdu” eşlik etmelidir. O zaman lezzet zirvelere çıkar, zevkten insanın başını döndürür, nefesini keser.
KÜTAHYA
Kütahya’nın Emet ilçesinde yapılan Emet Kebabı’ndan söz etmezsek, kebap yolculuğumuz eksik kalır. Bu kebap, bir yaşını yeni doldurmuş oğlak etiyle yapılır. Temizlenen oğlak bütün olarak fırına atılır. Kapaklar sıkı sıkıya kapanır. Hatta çamurla sıvanır. 4 saat sonra fırından çıkan oğlak nar gibi kızarmış olur.
ISPARTA
Isparta denince akla önce gül sonra da Demirel gelir. Bu çoğunluk için doğru olsa da benim için değildir. Isparta denince benim aklıma hemen kebap gelir. Özel fırınlarda saatlerce pişen bu kebap, etin en yalın lezzetini sergiler. Fırından yeni çıkmış sıcacık pide üstünde servis edilen bu çok özel kebabı yiyenler, kebap hakkında bildiklerini yeniden gözden geçirmek zorunda kalırlar.
ANTALYA
Antalya Akdeniz’in incisidir ama balıkla arası iyi değildir. Yörük halk eti daha çok sever. Onun için Yörük Kebabı onların başlarının tacıdır. Kuşbaşı kuzu veya oğlak eti, soğan, kabak, patates, havuç, taze fasulye ve erişte ile yapılan bu çok özel kebabı lokantalarda bulmak pek mümkün değildir. Bunun tadına bakabilmek için bir yörük ailenin kapısını çalmak gerekir.
ADANA
Adana, kebabın başkentidir. Özellikle öğle yemeğine yakın zamanlarda, sokaklardan dumanla birlikte muhteşem kokular yükselmeye başlar. İşte o an kentte hayat durur. Kebapçılara doğru bir koşturmadır başlar. Adana’da her köşebaşında bir kebapçı vardır. Usta kebapçı için dükkan önemli değildir. Kebabı yapacak bir tezgah, pişirecek bir ızgara olsun yeter. Kebaplar vitrinlere dizilir, soğanlar ince ince kıyılıp sumakla harmanlanır, yeşillikler, vitrini bir bahçeye çevirir. Yeşil biberler, kırmızı domatesler bu cümbüşün önemli renkleridir. Kebapların dürümlere çekildiği, acılı şalgamlar yudumlanmaya başladığı an, Adanalılar için mutluluğun zirvesidir. Adanalılar salaş mekanlarda yapılan kebapların daha lezzetli olduğuna inanırlar.
MERSİN
Adana’nın biraz ötesinde de, aynı anlarda havayı et kokusu sarar. Burası Mersin’dir ve geniş tepsilerde pişen etin adı Tantunidir. Küçük dürümler halinde sunulan bu muhteşem kebapta dur durak olmaz. Bir dürüm biter hemen ardından bir başkası gelir. Kimse garsona dur demeye cesaret edemez. Bu ziyafet sonsuza kadar sürebilir. Tantuni iradeyi paramparça eden bir kebaptır.
TARSUS
Mersin’in kardeşi Tarsus da kebabı ile övünür. Hangi kebapçıya giderseniz gidin, kendi kebaplarının Adana kebabından daha lezzetli olduğunu öne sürerler. Tarsus kebabı ile Adana kebabı arasındaki farkı anlayabilmek için, iyi bir kebap damağına sahip olmak gerekir. Tarsuslu kebapçılar etin içine soğan koyarlar ki bu Adana kebabında olmaz. Tarsus kebabı ayrıca daha yumuşak ve sulucadır. Bu da insanın damağını şenlendirecek kadar lezzetlidir.
HATAY
Hataylılar “Tepsi Kebapları” ile çok övünürler ki, bunda çok haklıdırlar. Soğan, sarmısak, kırmızı biber, salça ile yoğrulan et tepsiye konur. Üstüne bir kaç dilim domates ve bir kaç yeşil biber ilave edilip, fırına atılır. Bunu bazı kasaplar da yapıp müşterilerine sunarlar. Ben böylesini daha çok severim. Kasapta kebap yemek çok hoşuma gider.
URFA
Türkiye’de kebabın bir başka başkenti de Urfa’dır. Burada ciğer, etin biraz önüne geçer. Urfa, gece yarısından sonra ve sabah namazında kebap kokan dünyadaki tek şehirdir. Gece sokak kebapçılarının önü tıklım tıklım olur. Şişe geçirilmiş ciğerler, dürümlerin arasına çekilir. Sumaklı ve kimyonlu soğan eşliğinde bir ziyafete dönüşür. Urfalılar sabah kahvaltısında da ciğer kebabı yemeyi çok severler. Urfa mı Adana mı daha lezzetlidir tartışması hiç bitmez. Her yiğidin yoğurt yiyişi ayrıdır. Urfalı ustalar kebabı daha ince demirlere takarlar. Onların kebabı, şişten çekilirken bulgur bulgur dökülür ki, bu lezzetin işaretidir. Urfalıların patlıcan kebabı ise dillere destandır. Çünkü bu kebap, Türkiye’nin en lezzetli, çekirdeksiz Birecik patlıcanından yapılır.
GAZİANTEP
Gaziantep’e sıra gelince biraz durmak gerekir. Kebap, bu kentin mutfağında ilk sırada yer almaz. Ona gelene kadar öylesine lezzetli yemekler vardır ki, her biri bir sanat eseri kadar kıymetlidir. Bu mutfağın kebap hanesinde ise bir çok isim sıralanır. Bunların başını Alinazik çeker. Kıymanın, patlıcanın, yoğurdun yanyana gelip yarattıkları bir lezzet abidesidir bu çok özel kebap. Onu altı ezmeli, terbiyeli kuşbaşı, Antep yoğurtlaması, ayvalı soğan kebabı, cartlak, çoban, ekşili, gömlekli ciğer, Halep, keme, kazan, simit, soğan, yoğurtlu ekmek, yeni dünya kebapları izler. Her birinin zamanı ayrı ayrıdır. Gaziantep, insanı “Kebap Manyağı” yapabilir.
KİLİS
Kilis de, etle arası iyi olan kentlerden biridir. Biz Kilis kebabı desek de Kilisliler buna “Kilis Tava” derler. Bu kebap koyun kıymasıyla yapılır. Kırmızı toz biber ve soğan ile bir güzel yoğrulan kıyma, tepsiye bastırılır. Kenarlara domates dilimleri dizilir. Bu kebabın kara fırında pişmesi gerekir. Lezzetin anahtarı fırıncıdadır. Eti kurutmadan, kıvamında pişirmek ustalık ister.
ERZURUM
Rotamızı Doğu Anadolu’ya çevirirsek, Erzurum’da karşımıza Cağ Kebabı çıkar. Yatık döner olarak da bilinen bu kebap, Doğu Anadolu dağlarında binbir çiçek otlayan hayvanların etlerinin ne kadar lezzetli olduğunun kanıtıdır.
TOKAT
Tokat’la Sivas arasında bir türlü paylaşılamayan Tokat Kebabı, bahar ve yaz başlangıcının lezzet harikasıdır. Özel fırında şişlere geçirilmiş şekilde pişen bu kebap, insanın damağında unutulmaz tatlar bırakır. Hele kebabın altında, kebabın yağına bulanmış “kirli ekmek” varsa lezzet doruklara tırmanır.
KONYA
Konyalılar Fırın Kebabı’nın üstüne kebap tanımazlar. Bu kebap kuzu etiyle yapılır. Kazanlara konan etlerin üstüne boy kuyruk yağı konarak fırına sürülür. Birkaç saat sonra etler kemiklerden dökülür. İşi bilenler bu kebabın yanında mutlaka kuru soğan yenmesini öğütlerler.
DİĞERLERİ
Yozgatlılar, Testi Kebabı ile övünürler. Gerçekten de testinin icine konan kuzu etleri başka bir boyuta geçerler. Kastamonu’nun Taşköprü kasabasının Kuyu Kebabı ise özellikle benim aklımı başımdan alır.
