Eski bir balıkçı kasabası olan Küçükkuyu, Çanakkale’nin Ayvacık ilçesine bağlı küçük ve sempatik bir yer. Kazdağları’nın müthiş havası, buz gibi ve tertemiz denizi, balığı, mevsim otları, zeytin bahçeleri ve hemen hemen buradaki her yemeğin içerisinde kullanılan zeytinyağı ile insanın yeme içme isteğini artırıyor, iştahını kabartıyor. Sizlere buradaki iki özel mekândan bahsedeceğim. Edremit ya da Çanakkale’ye yolunuz düşerse ve Küçükkuyu tarafını da bir görelim derseniz bu iki lezzetli mekânın kapılarını da çalabilirsiniz.
Müze Kafe
Taş duvarlar, ahşap doğramalar, eski tip taş yer kaplamaları… Adatepe Zeytinyağı Müzesi’nin büyüleyici binasının içerisinde, hemen yan tarafında müzeyi ziyaret edenlerin uğramadan gitmediği şirin mi şirin bir mekân Müze Kafe. Adatepe’ye girer girmez Nazım Hikmet’in şu dörtlüğü karşınıza çıkıyor.
“YANİ, ÖYLESİNE CİDDİYE ALACAKSIN Kİ YAŞAMAYI,
YETMİŞİNDE BİLE, MESELA, ZEYTİN DİKECEKSİN,
HEM DE ÖYLE ÇOCUKLARA FALAN KALIR DİYE DEĞİL,
ÖLMEKTEN KORKTUĞUN HALDE ÖLÜME İNANMADIĞIN İÇİN,
YASAMAK, YANİ AĞIR BASTIĞINDAN.”
Aslında Güzel Sanatlar Fakültesi, seramik bölümü mezunu olan Fatma Halet Taşpolat bir süre Brighton’da yaşadıktan sonra dünya mutfaklarını tanıma şansı yakalıyor ve yemeğe olan ilgisi büyüyor. 2017 yılında ilk kez Adatepe Zeytinyağı Müzesi içindeki bu mekâna geliyor ve burayı işletmeyi çok istediğini fark ediyor.
Aradan bir süre geçtikten sonra eşi Alper Bey ile birlikte burayı işletmeye başlıyorlar. Halet Hanım’a “Malzemenin bu kadar bol, toprağın bu kadar bereketli olduğu bir yerde yemek pişirmek nasıl?” diye sorduğumuzda bize şu cevabı veriyor:
“İyi ve taze malzemeyle yapılan yemek zaten baştan lezzetli olur. Burada da taze sebze, meyve bulmak çok kolay. Çevredeki köylerden, köylülerin yetiştirdiği ürünlere ya da yaptıkları salçalara, turşulara vs. ulaşmak oldukça rahat. Ayrıca yöresel tarifler ve reçeteler de yemek yelpazemizi genişletiyor. Özellikle zeytin ve zeytinyağı diyarı olarak tanımlanabilecek bu coğrafyada en kaliteli zeytinyağına ulaşabilmek de büyük bir lütuf.”
Malzemelerini civarda yaşayan köylülerden ya da bölgeye yerleşip organik tarım yapan arkadaşlarından alıyorlar. Menüdeki limonatayı, limonların kabuklarını rendeleyerek doğrayıp pancar şekerinde bekletip ezip suyunu çıkararak yapıyorlar. Pizza ve Özbek mantısı el yapımı. Falafeli patlıcan ezmesiyle birlikte servis ediyorlar. Arada sırada müzik geceleri ve sucuk ekmek, sıcak şarap partisi de yapıyorlar. Kahvaltı yerine bol malzemeli, kocaman köy ekmeği diliminden, yanında söğüş salata ve zeytinli tost hazırlıyorlar. İçecek olarak da kahve çeşitleri, soğuk hibiskus çayı ve kombuça seçenekler arasında yer alıyor.
Müze Kafe’nin işletmecilerinden Halet Hanım, “Müze içerisinde işletmeci olmak zeytin ve zeytinyağıyla kültürel bağımızı her daim taze tutmamızı sağlıyor. Zeytinyağını bölgenin ekonomisini, kültürünü ve sosyal ilişkilerini düzenleyen bir başrol oyuncusu olarak görüyoruz. Burada düğünler zeytin hasadına bağlı. Hasat zamanı pek çok esnafı yerinde bulmak mümkün değil, çünkü zeytin topluyorlar. Burada yaşayan çoğu arkadaşım da öyle. Onlarla programımızı da hasat saatlerine ya da yağmura göre ayarlıyoruz. Tabii çıkan ilk yağların tadına da biz bakıyoruz. Zeytinyağı bizim için lezzet ve yaşadığımız yerin kraliçesi demek” diyor.
Burada her zaman misafir ettikleri bir kedi ailesi oluyor. Civardaki bazı sokak köpeklerinin de bakımını üstleniyorlar. İsteyenler patili dostlarıyla buraya uğrayabilirler.
İki kişi için ortalama fiyat: 70 TL
Adres: Sahil, 17980 Küçükkuyu/Ayvacık/Çanakkale
İşte mekânın özel falafel tarifi…
Köz patlıcan yatağında falafel (8 kişilik)
Malzemeler
Nohut, ½ kg.
Maydanoz, 1 demet
Taze soğan, 5 adet
Sarımsak, 5 diş
Yeşil biber, 10 adet
Tuz, 1 tatlı kaşığı
Kimyon, 2 tatlı kaşığı
Kişniş, 1 tatlı kaşığı
Karabiber, 1 çay kaşığı
Kabartma tozu, 2 çay kaşığı
Köz patlıcan, 2 çorba kaşığı
Süt, 1 çorba kaşığı
Rende kaşar, 1 çorba kaşığı
Üzeri için:
Tahin, 2 çorba kaşığı
Karabiber, 1 tutam
Tuz
Zeytinyağı
Bir diş sarımsak, rende
Yapılışı:
Nohutları bir kapta üzerini geçecek şekilde kaynar su ilave ederek ıslatalım. Dört saat boyunca kaynar suyu çektikçe ilave edelim. Nohutları dişlerimizle rahatça ezilecek kıvama gelene dek ıslayalım. Bu sırada maydanoz, soğan, biber ve sarımsakları hazırlayalım ve iyice kurulayalım. Süzdüğümüz nohutların da tamamen kuruduklarından emin olalım. Malzemelerin tamamen kuru olmaları falafelin istediğimiz mükemmellikte olması için çok önemli.
Kuruyan malzemelerin hepsi bir doğrayıcı aracılığıyla kum kıvamına getirelim. Daha sonra çok da büyük olmayacak şekilde köfteler yapalım. Çok kızgın zeytinyağında üzerleri kahverengi olana kadar kızartalım. Yağdan alalım. Ayrı bir tavada köz patlıcan, süt, kaşar, tuz ve karabiberi kaşarlar eriyene kadar karıştıralım. Hazırladığımız bir tabağın tabanına önce patlıcan sosu yaylım. Üzerlerine falafelleri yerleştirelim. Ayrı bir kâsede tahin, zeytinyağı, sarımsak, tuz ve karabiberi iyice karıştıralım ve tabağımızın üzerinde kaşıkla gezdirelim. Falafelleri soğumadan servis edelim. Afiyet olsun.
Lokanta Lita
Burası, Küçükkuyu’nun çok eski yapılarından biri. Zeytinyağı fabrikasında çalışan işçilerin konakladığı bir yermiş aslında bu restoran. Bu yapıyı onarıp şık bir şekilde dekore etmişler. Geçmişi 100 yıla dayanan yapı, taş duvarlı, içi modern bir şekilde düzenlenmiş ve önü deniz görüyor.
Lita isminin ise iki anlamı var. Birincisi, Girit merkezli ve bu bölgede de fazlasıyla bulunan bir ot çeşidinin ismi. İkincisi Homeros’un İlyada Destanı’nda Zeus’un çirkin kızlarına verilen isim. İlyada’da Litalar dünyaya adalet ve eşitlik dağıtıyor.
Kullanılan tabakların hepsi el yapımı ve bu işi, işten ziyade sanat olarak gören maharetli kadınların ellerinden çıkmış. Restoranın şefi ise genç ve yetenekli biri: Burak Aloğlu. Yeni fikirleri bu eski ve köklü mekânda canlandırma fikri restoranın işletmecileri Hayriye Özdayı, Korkut Kerim Özdayı ve Mertcan Akyılmaz’ı çok heyecanlandırmış. Sonunda ’Dört mevsim Lita’’sloganı ile yola çıkmışlar. Burak Şef, İstanbul’da pek çok modern restoranda çalıştıktan sonra tecrübesini bu küçük balıkçı kasabasındaki yenilikçi restoranla tabaklara dökmeye başlamış.
Menüdeki ürünler Kazdağları’nın yanı sıra Türkiye’nin farklı farklı yerlerinden de geliyor. Bölgeye ait yöresel otlar, Çanakkale domatesi, Lapseki şeftalisi, Ezine beyaz peyniri, Assos kaya barbunu gibi ürünlerle beraber Çorum’dan kargı tulum peyniri, Karaman Divle obruk peyniri, Karadeniz Bölgesi’nden özel sarım dana sosisi, siyah trüf mantarı, Tokat’tan asma yaprağı, Antalya’dan avokado gibi ürünler de yer alıyor.
Şu ana kadar en çok beğenilen tabaklar; avokadolu levrek marin, sarı mercimek favalı karides söğüş, amasya sarması, yaprak ciğer, semizotu salatası, brisket, şarap soslu kaya levreği, chocolatevogue ve ekmek kadayıfı tabaklarıymış. İmza lezzetler arasında sarı mercimek favalı karides söğüş, brisket ve kuru revani yer alıyor.
Burak Şef’e “Toprağın bu kadar bereketli ürünün bu kadar fazla olduğu bir yerde şef olmak nasıl bir duygu?” diye sorduğumuzda şöyle cevap veriyor: “İnanılmaz keyifli bir durum bu benim için. Çocukluğundaki çilek lezzetini, domates lezzetini kim tekrar tatmak istemez ki. Bu beni bir şeften önce insan olarak çok mutlu ediyor. Şef gözüyle baktığımda da bizler, malzeme kalitesi kötü olursa ne yaparsak yapalım iyi bir şey ortaya çıkaramayız.
Ham maddemiz iyi olacak ve doğru teknikler kullanacağız ki doğanın bize verdiklerini layığıyla misafirlerimize sunabilelim. Bu bölgenin bir diğer özelliği de sadece Kazdağları’nda 800 farklı bitki çeşidi var ve bunların tam 32 tanesi endemik bitkilerden oluşuyor. Dünyada sadece Kazdağları’nda bulunuyorlar. Bu benim ve ekibim için gerçekten çok heyecan verici bir durum. Lita’nın yemek menüsünü biz hazırlamıyoruz. Mevsim ve bu topraklar ne veriyorsa biz onları işliyoruz sadece. Menümüz bu nedenle hemen hemen 1-1,5 ayda bir değişiyor.”
Mevsim ürünleriyle hazırlanan yemeklerin şık tabaklarda ve minimal formlarla sunulduğu lezzetli bir yer Lokanta Lita. Yolunuz bu şirin balıkçı kabasına düşerse hiç çekinmeden uğrayabilirsiniz.
İki kişi için ortalama fiyat: (Alkolsüz) 200-250 TL, (alkollü) 400-450 TL
Adres: Süleyman Sakallı Caddesi, 71/A
Küçükkuyu, ÇANAKKALE
Lita’dan bir tarif
Izgara Karides
Malzemeler:
3-4 adet jumbo karides
5 ml zeytinyağı
1 gr tuz
1 gr karabiber
50 gr kasap sucuk
10 gr köy biberi
10 gr kapya biber
4 gr maydanoz chop
10 ml zeytinyağı
4 ml beyaz şarap sirkesi
2 gr tuz
2 gr şeker
Barbunya pilaki püresi için:
400 gr ayıklanmış taze barbunya veya 250 gr kuru barbunya (1 gün önceden suda bekletilmiş)
50 gr soyulmuş doğranmış havuç
80 gr soyulmuş doğranmış soğan
50 gr soyulmuş doğranmış patates
80 gr soyulmuş doğranmış domates
40 gr domates salçası
10 gr tuz
6 gr karabiber
10 gr toz şeker
100 ml zeytinyağı
150 ml sebze suyu
Yapılışı
Pilaki için tencereye önce zeytinyağını alıyor ve ısıtmaya başlıyoruz. Isınan yağın içerisine önce patates ve havuçlarımızı ekliyoruz. Biraz yumuşadıktan sonra soğanlarımızı şekerimizi ve tuzumuzu ekliyoruz. Takribi 5 dakika sonra salçamızı ekleyip kavuruyoruz. Salçanın arkasından barbunyalarımızı ekliyor ve hafif hafif alttan üste doğru karıştırıyoruz. Ocağımızın altını kısıyoruz ve domatesimizi yerleştirip sebze suyumuzu ekliyoruz. 20 dakika sonra hazır olan pilakimizi bir rondoya alıp karabiber ilavesiyle beraber püre haline getiriyoruz. Önceden temizlediğimiz karideslerimizi zeytinyağı, tuz ve karabiberle lezzetlendirip ızgaraya atıyoruz. Her iki yüzünü de 2’şer dakika pişiriyoruz. Karideslerle beraber istediğimiz gibi kestiğimiz sucuklarımızı da ızgarada pişiriyoruz. Ayrı bir yerde brunoise doğradığımız köy biberi ve kapya biberine zeytinyağı, beyaz şarap sirkesi, tuz, şeker ve maydanoz chop ekleyip karıştırıyoruz. Tabakta karideslerin üzerine gezdiriyoruz.
Yazı ve fotoğraflar: Başak Okşak
