Bir zamanlar diye yazıya başlarsak: O zamanlar kuru fasulye fakir fukaranın sofrasından hiç eksik olmazmış. Ucuz olduğu için dar gelirlilerin en önemli besin kaynağı imiş. Onun için nimetten sayılırmış. Etrafa gösteriş yapanlara, “kendini fasulye gibi nimetten sayıyor” derlermiş. 1907 tarihinde pazarda okkası (1282 gr.) 60 paradan, daha kalitesi ise bakkalda 2 kuruştan satılırmış.
Bugüne gelmeden biraz daha geçmişte oyalanalım ki, genç kuşağı kurufasulyeden biraz daha haberdar etmiş olalım. Yemek ve Kültür Dergisi’nin son sayısında, yazar Sermet Muhtar Alus fasulye hakkında şunları söyler: “Öteden beri Trabzon fasulyesi meşhurdur. Dermason denileni, Samsun, Giresun benzeri Karadeniz havalisindeki bir kasabada çıkandır.” Yazar bu yazısında nedense Erzurum’un İspir kasabasında yetişen meşhur “Şeker Fasulyesi”nden hiç söz etmemiş. Unutmuş muydu, yoksa o zamanlar bu fasulye cinsi bilinmiyor muydu anlayamadım.
Kuru fasulyenin küçük evlerin başlıca yemeği olduğunu belirten Alus yazısına şöyle devam eder: “Fakir aileler, patlıcan ihtiyar zencilerin suratı gibi pörsüklenince fasulyeye yatarlardı. Yazdan bir çuval alırlar, 6 ay yalnız onu yerler, bıkmaz usanmazlardı.” Yazara göre, fasulyenin üvey kardeşi börülce ise hiç rağbet görmezdi. Ona göre bu sebzeyi kim pişirirse pişirsin, içine kıymayı, sadeyağı bol bol koyarsa koysun, yine de suyu ayrı seli ayrı dururdu.
Sermet Muhtar Alus’a göre, tiritli fasulyenin tadına doyum olmazdı. Tabağın altına, tereyağında iyice kızartılmış ekmek parçaları döşenir, onun üstüne kurufasulye konur, en üste de bol kırmızı biber ekilerek yenirdi. Babam ne zaman yemekte kurufasulye olsa, tiritle ilgili hep aynı anısını anlatırdı: “Bir gün İsmet İnönü kışlaya gelmiş, askerlerle birlikte yemek yemiş. Önce yarım tayın ekmeğini tabağına doğrayıp üstüne suyu bol fasulyeden koymuş ve kaşık kaşık yemiş. Sonra da yanında oturan babama, bu yemeği çok sevdiğini söylemiş.” Şimdi düşünüyorum da, bu hikayeyi o kadar çok dinlediğime göre, bizim evde de sık sık fasulye pişiyormuş anlaşılan.
Ayrıca kaynaklar, Atatürk’ün en sevdiği yemeğin de kurufasulye olduğunu öne sürerler. Aynı kaynaklara göre Atatürk’ün bulunduğu mekanların mutfaklarında fasulye tenceresi sürekli kaynarmış.
Alus, fasulyenin en lezzetli hallerinden birinin de pilaki olduğunu söyler. Ona göre bu pilakiyi de en lezzetli pişirenler Ermeni kadınlardır ve onların pilakisi insana parmaklarını da beraber yedirir. Alus pilaki, faslına şöyle devam eder: “Canı pilaki çekenler hemen Karaköy’e seyirtir, Konsolid Hanın avlusundaki Ermeni aşçıya dalarlar, bakır 50’liği verir, dopdolu tabağı silip süpürürlerdi.”
Ben de gençliğimde, Çemberlitaş’ta, taşın tam karşısındaki iki katlı küçük köftecide pilaki yemeyi çok severdim. Oraya ne zaman gitsem, giriş katında, mangalın üstündeki koca pilaki tenceresini görürdüm. Köfteci, bu pilakinin 10 saate yakın mangal ateşinde piştiğini söylerdi. Pilakinin üstüne bir de yumurta dilimlemeyi ihmal etmezdi. Fasulyeler erime aşamasına gelmiş olurdu. Onların damağıma yapışması bana hazların en büyüğü gibi gelirdi.
Geçmişle ilgili anlatılacak çok şey var ama burada duralım. Yukarıdaki bölümü özetlersek: “Geçmişte kurufasulye fakir yemeği idi.”
Gelelim şimdiki zamana. Fasulye artık varlıklı kesimin yemek masalarına terfi etti. Varlıksız kesim ise haftada bire indirdi. Çünkü, bir kilosunun fiyatı 9 liraya yaklaştı. Yılda yüzde 60 fiyat artışı ile kırılması güç bir rekorun sahibi oldu. Bunun nedenine değinmeden önce, fasulyenin “milli yemeğimiz olup olmadığı” tartışmasının içine atlamak lazım. Kurufasulyenin milli yemeklerimizin en meşhuru olduğu herkes tarafından söylenir. Bunun nedeni Türkiye’nin iki kurucusu olan Atatürk ile İsmet İnönü’nün, bu yemeği çok sevmesi midir acaba? Veya kışlalarda askere en çok yedirilen yemek olmasından mı kaynaklanır? Acaba fakir Türk halkının açlıktan toplu olarak telef olmasını önlemesi mi bu sıfatı almasına neden olmuştur? Bu soruların hiç birinin yanıtı ben de yok. Sosyolojik bir araştırma geretir bu konuda.
Kimileri kurufasulyenin Anadolulu olduğunu kanıtlamak için Mevlana’yı şahit gösterirler. 12. yüzyılda Mesnevi’de yazılan şu satırları göstererek iddialarına destek araralar: “Ben şeker gibiyim, bal gibiyim/ sen de ekşi ol diyorsun bana./ Börülceyi al da fasulye yap bakalım…” Bir diğer kanıttın da, 2010 yılında, Bodrum Gümüşlük’teki Tavşan Adası’nda yapılan kazılarda bulunan 1600 yaşındaki fasulye fosilleri olduğu öne sürülür. Ama dünyadaki yaygın inanış sebzenin anayurdu Amerika kıtası olduğudur. İlk fasulye fosilleri Peru’da Guitarreo mağarasında bulunmuştu ve bunlar 4 bin yıl öncesine aitti.
Biz üç çeşidini zor sayarken, Amerika kıtasında tam 200 çeşit kurufasulye yetiştirilir. Bu beyaz nimet, gerek kuzey gerekse güney Amerika’da mutfakların baş tacıdır. Meksika mutfağının ise assolistidir. Avrupalı kurufasulye ile 16. yüzyılda tanışmış, Türk mutfaklarına ise 18. yüzyılda girmiştir.
Yılda tükettiğimiz 180-200 bin ton fasulyenin yüzde 60’ı ithal edilmektedir. Bize fasulye satan ülkelerin başında ise Arjantin gelir. Piyasadaki Horoz fasulyesinin çoğu Arjantinlidir. Fasulyesine kaşık salladığımız diğer ülkeler ise Mısır ve Çin’dir. Fiyat artışının nedeni de bu dışa bağımlılıktan kaynaklanmaktadır. Dünyada fasulye üretimi sıralamasında Hindistan birinciliği elinde bulunur. Onu Brezilya, Burma, Çin ve Amerika izler. Bu sıralamada bizim esamemiz bile okunmaz. Mutfağımıza girişinin üstünden 200 yıl bile geçmeyen, yeteri kadar yetiştiremediğimiz, başka ülkelerden satın aldığımız bu sebzeden yapılan yemeğin nasıl “milli” olarak tanımlandığına ben pek akıl erdiremedim.
Milli olsun veya olmasın ben kurufasulyeyi çok severim. Lokantada veya evde, önce bir tabak kurufasulye yerim. Ardından, tereyağlı pirinç pilavının üstüne bolca koyup kaşıklarım. Pirincin nişastası ile fasulyenin nişastası damakta çarpışınca, ortaya bilinmedik lezzet moleküllerinin çıktığına inanırım. Bu ikilinin yanında acı biber, yeşil domates, lahana turşularını ve soğanın cücüğünü asla ihmal etmem. Kurufasulyenin, fırında, güveç kabında pişenini severim. Çünkü o zaman fasulye taneleri helmeleşir, yerken insanın damağına yapışır. Ayrıca güveçte pişen fasulyenin suyu daha kıvamlı olur ve batırdığınız ekmeğin her tarafını sarar.
Kurufasulyeden yapılan bir diğer şahaser de piyazdır. Gerçek piyaz bence şöyle yapılır: Geceden ıslatılmış ve kıvamında pişirilmiş kurufasulyeye, jülyen doğranmış bol soğan ilave edilir. Üzüm sirkesi ve sızma zeytinyağı eklendikten sonra bir güzel karıştırılır. Üstüne 5-10 tane sele zeytini ve ince ince doğranmış katı yumurta konur. Piyazın en iyi arkadaşı cızbız köftedir.
Yazıyı fasulyenin faydaları ile bağlamazsak uzayıp gidecek. Söylendiğine göre kurufasülye kemik yapısını güçlendirir. Onun için kadınlara, menopoz döneminden sonra bol fasulye yemeleri önerilir. Ünlü doktor Mehmet Öz’e kulak verirseniz uyku sorununuzu kurufasulye yiyerek çözebilirisiniz. Öz’e göre fasulyedeki Fosfatidilserin maddesi, uykunuzu engelleyen kortizolünün etkisini azaltıyor, siz de mışıl mışıl uyuyorsunuz.
Fasulyenin gaz yaptığı sorununa gelirsek. Ne demişler, güzeli seven, dikenine katlanır.
BENİM FASULYECİLERİM
Kısıklı’daki Çömlekte Fasulye, Unkapanı’nda Kömür, Süleymaniye’deki tüm kurufasulyeciler, Tophane’deki Fasuli, Beyoğlu’ndaki Hacı Abdullah, Ortaköy’deki Neşe, Üsküdar’daki Kanaat Lokantası, Fenerbahçe’deki Güveçci Abdullah, Küçükçekmece’deki Mandacı, Nuruosmaniye’deki Subaşı Lokantası ve Anadolu’daki tüm esnaf lokantaları.
