Bara tüneyip içmeyi çok severim. Eğer yanımda kimse yoksa, barın raflarına dizilmiş şişeleri seyrederim. Bu şişelerden bazıları ya anılarımı tazeler ya da geçmişte yaptığım yolculukları hatırlatır. Geçenlerde yine aynı şey oldu. Çiftehavuzlar’daki North Shield’in barında viski şişelerini seyrederken, barlara dadandığım yılları anımsadım. Saydım da neredeyse 35 yılı geçmiş.
O zamanlar her köşe başında bir bar yoktu. En ünlüleri Gümüşsuyu’ndaki Park Otel’in barıydı. Bu bar1950’li yıllarda siyasetçilerin gözde mekanıydı. Ben de bar yaşamımın ilk adımlarını burada atmıştım.
Park Otel kapandıktan sonra bar tezgahını Bebek Otel alıp, kendi barına koydu. Şimdi o bar yok. Diğer önemli bir bar da, Atlas Pasajı’nın girişindeki Kulis’ti. Barın müşterileri sinemacılar, yönetmenler, tiyatrocular ve sanatçı dostlarıydı. Dönemin bir çok ünlü simasını orada görmek mümkündü. Döneme imza atan barlardan biri de, Elmadağ’daki Divan Oteli’nin içinde yer alan bardı.
Aynı hizada, Hilton’a doğru giden yolun üstündeki Swiss Pub da, zamanın gözde barları arasında yer alıyordu. Bu barın en devamlı müşterilerinden birisi olduğumu iftiharla söyleyebilirim. Swiss Pub’taki bar arkadaşım ise rahmetli Nadir Nadi idi.
Biraz ilerideki Gülistan, Hilton’un girişinin karşısındaki Avni Pub da, zamanın en rağbet edilen mekanlarıydı. Avni Pub’ın müşterileri ünlü cazcılar ve radyo çalışanlarıydı.
Aynı yılların yıldızlarından birisi de Papirus’tu. Önce Ses Tiyatrosu’nun üst katında içki sunmaya başlamış, yangından sonra Beyoğlu’nda Erol Dernek Sokağı’ndaki yerine taşınmıştı. Şadırvan Bar, Bebek Camii’nin yan tarafında, denizin üstündeydi. Bu mekan, belki de dünyanın en güzel barlarından biriydi. Şıkır şıkır akan Boğaz, karşıda Kandilli korusu, tekneler, gemiler, martı sesleri… Şadırvan’daki akşamüstleri tam bir şenlikti. İskeleye yanaşan vapurdan çıkanların hemen hepsi soluğu bu barda alırdı.
O devirlerde bir de “nöbetçi” barlar vardı. Etiler girişindeki Ece, Tarlabaşı’ndaki Tayga, Sıraselviler’deki Steak House bunların en ünlüleriydi.
Ben ilk zamanlar barda rakı içerdim. Viski, beni ve arkadaşlarımı aşardı. Pahalıydı. Ama birisi ısmarlarsa hayır demezdim. O yıllarda çeşit de fazla değildi. Barmenden viski isterken marka söylenmez ya koyu ya da açık olsun denirdi. Uzun yıllar viskiye yaklaşamadım. Fiyatının yanı sıra, o dönemin “tahtakurusu kokulu” harmanlanmış viskilerinden de pek hoşlanmamıştım. Ta ki Teoman Hünal ile tanışana kadar.
“Kim bu adam?” diye soracak olursanız, North Shield publarının kurucusu, Türkiye’ye malt viskiyi ve kaliteli birayı tanıtan adam diye açıklama yapmam yanlış olmaz. Gerçekten de ben ve bir çok kişi malt viskiyle onun Levent’teki pubında tanıştık. Oradaki tadım seanslarında malt viski içmenin inceliklerini öğrendim. Tadının, renginin ve kokunun nüanslarının nasıl olması gerektiğini kavradım. Bu çok özel viskiyi tanıdıkça bir malt tutkunu oldum.
Sonra unutulmaz malt viski gezilerine çıktım. Bu geziler yaşamımın en unutulmaz, en keyifli gezileri oldu. Mesela, İskoçya’nın kuzeyindeki Orkney Adası’nda, batmayan güneşin eflatuna boyadığı suları seyrederek içtiğim Highland Park viskisinin tadı hala damağımdadır. Tadının yanı sıra, beni çıkardığı düşsel yolculukları da unutamam. Kuzeyin o ıssız, sessiz, yeşil, yalnız adası, Highland Park’ın sayesinde hayali bir ülkeye dönüşmüştü. Hiç unutamıyorum.
Bir keresinde, Macalan viskisinin şişesinde yer alan Easter Elchies House’a gitmiştim. Resimdeki gibi yeşilliklerin ortasında bembeyaz bir evdi. Yanından suyuyla İskoç viskilerine can veren Spey Nehri akıp gidiyordu. Kazık çizmelerini giyip, nehrin ortasına gitmiş, somon avlamaya çalışmıştım. Bir elimde olta diğer elimde ise içinde 1948 yılının Macalan viskisi ile dolmuş bir bardak vardı. Balık yakalayamamıştım ama viskinin sayesinde “Tatlı Hayat”ın zirvelerine tırmanmıştım.
Ormanların arasından sadece bacası görünen damıtım evlerinden yükselen çiçeksi kokular beni hep kendine çekmişti.
Malt viski asil bir içkidir. Öyle paldır küldür içilmez. Ondan zevk almanın yolu yordamı vardır. Nasıl içtiğinize karışmak istemem. Siz nasıl keyif alıyorsanız öyle için. Eğer doğrusu nasıl olur diye sorarsanız size öğrendiklerimi şöyle özetleyebilirim.
Malt Viski, “Bana bir duble malt ver” diye ısmarlanmaz. Biliyorsanız markasını söylemeniz gerekir. Bilmiyorsanız, içmek istediğiniz maltı tarif etmelisiniz: “İsli, baharatlı bir şey olsun veya bal gibi tatlımsı aromaları olsun…” gibi. Eğer barmen işinin ehli değilse, bardak konusunda da onu uyarmanız gerekir. Çünkü bir çok barmen malt viski ile brandy’i karıştırır, onun için balon bardak kullanır. Bu yanlış bir seçimdir. Malt viski asla balon bardakta içilmez. Geniş ağızlı bir bardak gerekir. Malt viskinin muhteşem aromaları vardır. O aromaların serbestçe bardaktan çıkıp, burnunuzu doldurması gerekir.
Aroma demişken, hemen belirtmem gerekir. Malt viskiye asla buz konmaz. Sadece bir kaç damla iyi su ekleyebilirsiniz. Bu su, aromaların ve tadın daha da belirgenleşmesini sağlayacaktır. Eğer buz koymakta ısrarcı iseniz, malt viskiye boşuna para ödememenizi öneririm. Herhangi bir viskiyi isteyebilirsiniz çünkü buz nasıl olsa bütün kokuyu ve tadı örtecek, içtiğinizden bir şey anlamayacaksınız.
İçmeden önce bardağınızı sallayarak, viskiyi iyice döndürün. Bu işlem sırasında bardağın kenarlarından viskinin süzüldüğünü göreceksiniz. Buna “ayak” denir ve viskinin akışkanlığını gösterir. Malt viskinin akışkanlığı daha uzun süreli olur.
Sonra içkinin rengine bakmalısınız. 10-12 yıl fıçıda bekleyen malt viski, kehribar renginde olur. Eğer bu rengi görüyorsanız sıra koklamaya gelmiş demektir. İlk nefeste burnunuza gelen aromalar alkol ağırlıklıdır. Bardağınızı salladıkça aromalar açılır. İkinci nefesi biraz daha derin çekin. Bu sefer aromaların bazılarının daha ön plana çıktığını göreceksiniz. Üçüncü ve son nefeste ise viskinin karakterini belirleyen aromalar burnunuza dolacaktır.
Ve beklenen an geldi. İlk yudumu dilinizin ortasına dökmeye çalışın. 5 saniye kadar sonra, çenenizden başlayarak ağzınızın içinin bir sıcaklıkla kaplandığını hissedeceksiniz. İkinci yudumu kısa bir süre ağzınızın içinde çevirdikten sonra yutun. İşte bu an gerçek aromaları ve lezzeti hissedeceksiniz. Viskiniz isli mi, balımsı tatlar geliyor mu, limonsu ekşilikler var mı, karamel tadı hissediliyor mu? Tüm bunların yanıtını ikinci yudum size söyleyecektir.
Malt viski kıskançtır, yanında lezzetini bastıracak eşlikçi istemez. Ama içerken bir şey yemeden duramıyorsanız size isli bir peyniri, bitter çikolatayı, şarküteri ürünlerini, fındığı ve Antep fıstığını öneririm. Bana sorarsanız, iyi bir malt viskiyle asla bir şey yemem.
Afiyet olsun.
