Son 15 günüm, Kastamonu’dan Mardin’e bulgurun peşinde koşturarak geçti. Siyez, firik, kavulca, durum bulguruna kaşık salladım. Diyeceğim o ki, sağlıklı yiyecek diye dünyanın uzak noktalarından ithal edilen moda yiyecekler yerine yanı başınızdaki bulgurdan faydalanın.
Peşinen söyleyeyim, uzun yıllar bulgurla küs kaldım. Rahmetli annem, kısıtlı bütçeyle ev halkını doyurabilmek için, haftanın 3-4 günü bulgur pilavı pişirirdi. Para kazanıp da kendi soframı kuracak hale geldiğimde uzun süre bulguru dışladım. Yeni yeni barıştığımı söyleyebilirim. Onun sebebi de, beslenme uzmanlarının pirinci en zararlılar listesine koymaları.
Bulgur kadim bir yiyecektir. Girmediği kılık yoktur. Antakya’da ebegümeci ile birleşir, kömeçli aş olur. Antep’te semizotuyla sevişir, pirpirimli aş’ı meydana getirir. Maraş’ta çiriş otu ile Adana’da iç börülce ile pişer. Ege’de bulgur unuyla yapılan böreğe dede sarığı denir. Çorbası yüzlerce çeşittir. Bulgurla yapılan köfteler damak çatlatır.
Son on beş günüm, bulgurun peşinde koşturarak geçti. Önce Kastamonu’da, İhsangazi’de yeni yeni uç veren kutsal siyez buğdayının peşine düştüm. Burada yetişen buğday, 10 bin yıl önce neyse bugün de o. Esmerdir, serttir, lezzetlidir. Hâlâ su ile dönen değirmenlerde öğütülür. İhsangazili kadınların pişirdiği mercimekli, soğanlı, yeşil biberli, domatesli, baharatlı, tereyağlı pilava doya doya kaşık salladım.
Bir de firik buğdayından yapılan bulgur vardır ki, Mısır kökenlidir. Buğday daha tam olgunlaşmadan toplanır, başaklar ateşte közlenir, sonra kabuğundan ayrılır. Ortaya duman kokulu bir buğday ve ondan dövülmüş bulgur çıkar. İnsan, firik bulgurundan yapılmış pilavı yerken, dumanlı bir kış günü yalnızlığını hisseder.
Kars’ın kavulca bulguru, Mardin’in durum buğdayı
Karslılar da kavulca bulguruyla övünürler. Üstünde sere serpe bir kazın uzandığı kavulca pilavını hiçbir şeye değişmezler.
Geçen hafta Mardin’deydim. Bu kadim şehrin mutfağında et ile bulgur başköşede oturur. Gittiğimde Mardin Ovası yeşil bir denize dönmüştü. İpek Bulgur, yörenin en büyük bulgur üreticisi. Fabrikada çuvallar hiç durmadan bulgur doluyordu. Bu bulgurlar makarnalık durum buğdayından yapılıyor. Yani sert bir bulgur. Rengi kehribar sarısı. İç piyasada pek bulunmuyormuş. Biraz Ankara’da, önümüzdeki günlerde de İstanbul’da görücüye çıkacakmış.
Beni ovanın ortasındaki Göllü Köyü’ne götürdüler. Misafir evinde, kuzu çoktan nar gibi kızarmıştı. Koca kazanda et suyunun içinde bulgur fokurduyordu. Tarlanın ortasına bir masa kurdular. Karşı tepede Mardin, 10 kilometre uzakta Suriye… Pilav ile et birleşince Mardin Ovası’nın ortasındaki yemek tam bir ziyafete dönüştü.
