Bir zamanlar, taşralığın simgesi olan, Meclis’in tavanlarına yapıştırılan çiğ köfte, şimdi paylaşılamıyor. Bir yandan Urfa, diğer yandan Adıyaman, tabii ki Adana, bir de Elazığ.
Hepsinin sağlam kanıtları var.
Çiğ köftenin doğuşu ile ilgili en bilinen rivayetler şöyle:
“Devrin kralı Nemrut, kendisine karşı çıkan Hz.İbrahim’in ateşe atılmasını emreder. Büyük bir ateş yakmak için yöredeki bütün odunlar toplanır. Nemrut evlerde ateş yakmayı da yasaklar. İşte bu günlerde bir avcı, avladığı ceylanı eve getirerek karısından bundan yemek yapmasını ister. Kadın evde odun bulunmadığı için çaresiz kalmıştır. Düşünür, taşınır, ceylanın budunu bir taş üzerinde başka bir taşla döverek ezmeye başlar. Sonra ezilmiş eti bulgur, biber ve tuzla karıştırarak yoğurur. Bu yemek ilk “çiğköfte” olarak kayıtlara girer.”
Bir diğer rivayet ise şöyledir:
“Hz. İbrahim kendisine inanlara, kral Nemrut’un gazabından korunmak için sürülerini alıp dağlara gitmelerini söyler. Yanlarına bulgur almalarını da tavsiye eder. Dağa çıkanlar yerleri belli olmasın diye ateş yakmazlar. Kestikleri hayvanları ise kaya tuzu içinde kuruturlar. Yemek hazırlayacakları zaman bu kuru etleri tahta tokmaklarla döverek yumuşatırlar. Daha sonra bu eti baharatlar ve bulgur ile birlikte yoğurarak bu günkü çiğ köfteyi yaparlar.”
Sonuncu rivayet ise şöyle anlatılır:
“Kral Nemrud gördüğü bir rüyadan sonra, kadınların çocuk doğurmasını yasaklar. Doğacak çocuklar erkek olursa hemen öldürülmesini buyurur. Annesi Hz. İbrahim’e hâmile kalır. Kadın doğum yaklaşınca bir mağaraya gider, yeri belli olmasın diye ateş yakmaz. Yanında getirdiği kuru eti döverek yumuşatır ve bulgurla karıştırarak çiğ köfte yapar…”
Özetlersek, çiğ köftenin keşfinde kral Nemrut’un öfkesi önemli rol oynar.
Adanalılar ise çiğ köftenin kendilerine ait olduğunu, M.Ö. 800’lü yıllara tarihlenen Adana Karatepe’deki Hitit kaya kabartmasında, bir ziyafet şöleni resmine dayandırmaktadırlar. Ordinaryüs Profesör Akurgal’a göre, bu kaya kabartmasında resmedilen Kral Asitavata’nın, sol elinde tuttuğu belki de bir çiğ köftedir ve hatta kral, sağ eliyle de bir pide almak üzeredir.
Elazığlıların bilinen bir kanıtları yoktur ama çiğ köftenin şehirlerine ait olduğu konusunda ısrar ederler.
40 yıllık Urfalı aşçı Kadir Çoban: “ Adıyamanlı ustalar Urfa’ya gelsinler yarışa girelim. Biz kargadan başka kuş, Tılfındır Dağı’ndan başka yokuş tanımayız. Hodri meydan! 4 günlük çiğ köfteye, yağı, bulguru koyup satıyorlar.” diye meydan okur. Urfa Kasaplar Odası Başkanı ise “Adıyaman’ın çiğ köfte ile alakası yoktur. Bu yemeğimizi Hz. İbrahim annesi ve babası mağarada saklanırken ateş yasak olduğu için çiğ eti döverek, bulgur ve isotla karıştırarak yapmışlar. Adıyamanlılar patates ile çiğ köfte yapıyorlar, patates ile çiğ köfte olmaz” diyor.
Bu çekişme daha çok su götürür. Elazığlılar’dan ve Adanalılar’dan henüz ses seda çıkmadı. Bakalım onlar ne diyecekler?
Ben çocukluğumdan beri çiğ köfteyi severim. Rahmetli babam Hz. İbrahim usulü çiğ köfte yapardı. Aldığı eti (yağsız) evdeki yayvan bir taşın üstünde, taş tokmakla döve döve macun haline getirir, daha sonra bir sininin içinde baharatlar ve ince bulgurla karıştırıp yoğururdu. Arada bir küçük bir köfte yapıp bana verirdi. O gün bugündür çiğ köfteyi çok severim.
Babam çiğ köfte yoğurduğu zaman, komşular yemeğe bizim eve gelirlerdi. O günlerde ortalığı rakı kokusunun kapladığını hatırlıyorum.
Meyhaneye gittiğimde, çiğ köfteyi (etlisini) marulun içine yerleştirip, üstüne de bir kaç damla limon damlattıktan sonra yiyerek, damağımı geceye hazırlarım. Ardından içtiğim bir yudum soğuk rakı, köftenin acısıyla sarmaş dolaş olunca, keyfimden kendimden geçerim. Babamın kan ter içinde çiğ köfte yoğurduğu günleri hatırlarım.
Eğer çiğ köftenin yanında şarap içmek istiyorsanız, marulu ve limonu unutun. İkisi de şarapla uyuşmaz. Bir de acısının insaflı olması gerekir.
Klasik kuraldır? Bir bölgenin şarabı, en iyi o bölgenin yemekleri ile uyum sağlar. O yörelerin üzümü Öküzgözü’dür. Bu şarap çiğ köfte için iyi bir eşlikçi olabilir.
Kimileri çiğ köftenin sakıncalı bir yiyecek olduğunu, çiğ etin bir çok virüsü barındırdığını öne sürerler.
Doğru olabilir. Karşı çıkmıyorum. Ama ben bu güne kadar, çiğ köfte yüzünden her hangi bir sağlık problemi yaşamadım. Zaten Urfa’nın ünlü isot’u karşısında direnecek bir virüs de tanımıyorum.
Çiğ köfteye karşı çıkanlar, “gurme yemek” ünlü “Steak Tartar” konusunda ne düşünüyorlar acaba. Kıyma, soğan, baharat ile yapılan bu yiyeceğin üstüne bir de çiğ yumurta kırılıyor üstelik. Yine gurmelerin üstüne toz kondurmadıkları Japonların saşimi denen çiğ etine ne demeli? O da hiç ateş yüzü görmeden masaya konuyor. Çiğ balıkla yapılan suşiler çok mu masum acaba? Ya carpaccio’lar? Onlar da çiğ etten veya balıktan incecik dilimlenmiş çok lezzetli yiyecekler değil mi?
Sözün özü: Bakalım çiğ köfte kimin evinde kalacak ve ne zaman üstündeki “Arabesk, Doğulu” yaftalarından kurtulacak?
Mehmet YAŞİN
