Pizza sever misiniz?.. Ben bayılırım… İyi pizza yemek için hiç üşenmem, dere tepe dümdüz giderim. Özellikle İtalya’ya yaptığım gezilerde, zamanımın çoğunu iyi pizza yapan bir yer aramakla geçiririm. Nedense lüks restoranlarda lezzetli pizza yiyemeyeceğimi düşünürüm. Pizzanın, küçük, salaş mekanlardaki fırınlarda daha da lezzetli piştiğine körü körüne inanırım. Bu inancımın arada bir doğru çıkmasına da sevinirim. Örneğin; Bir tarihte Washington’dan New York’a uçuyordum. Karıştırdığım dergide, New York’un ünlü pizzacılarından bahseden bir yazı vardı. Her şeyi bilen “Zagat”, özellikle iki mekanı çok övüyordu, hele hele bir tanesini göklere çıkartıp, evine buradan pizza getirttiğini belirtiyordu. Derginin o sayfasını yırtıp cebime attım.
New York’ta çantamı odaya bırakıp, bir acele sokağa fırladım. Vakit öğle olmuştu ve aklıma Zagat’ın pizzacısı takılmıştı. Burnuma mis gibi pizza kokusu geliyordu. Aslında New York’un tüm sokaklarının pizza koktuğunu bilir misiniz acaba? Bir gidişinizde koklayın, bana hak vereceksiniz. Havalandırma hortumları, mutfaklardaki erimiş peynir, domates, kekik, jambon, sarımsak ve sebze kokularını vantuzlayıp sokaklara salıveriyordu. Bu kokular yüzünden New York sokaklarında yürürken hep acıkırım.
Otelden çıktım, neredeyse yarım saat yürüdüm ve aradığım pizzacıyı buldum. Bir sokak arasında, bizim küçük börekçileri andıran, üçüncü sınıf görüntülü bir yerdi. Pencerenin kıyısına konan tezgahta 3-4 kişi oturarak pizza yiyebiliyor, diğer müşteriler ya paket yaptırıyor ya da ayakta atıştırmak zorunda kalıyordu. Ben gittiğimde pek müşteri yoktu. Tezgahın üstüne sıralanmış tepsilerin içindeki pizzaları görünce hangisini seçeceğimi şaşırdım. Önden bir dilim Margarita, ardından bir dilim de Sicilya’nın beyaz pizzasından yedim. Damağıma sıvanan muhteşem tatları hala anımsıyorum. 3 dolar 70 sente -kola dahil- lezzetli bir öğle yemeği yemiştim.
Pizzanın inceliklerini İtalyan usta Elena Spera’dan öğrendim. Tanıştığımda Elena henüz 29 yaşındaydı ve “Dünya Pizza Şampiyonu” olmuştu. Un çuvalları, fırın kürekleri, hamur tahtaları, salça tenekeleri ve peynir rendeleri arasında büyümüştü. Çünkü babası tam 45 yıldan beri pizza yapıyordu ve karı-koca kızlarını da dükkana götürmek zorundaydılar. Yani Elena gözünü pizza kokularının ve söylemlerinin arasında açmıştı.
Elena bana pizzanın inceliklerini anlattı. Ona göre her şey hamurda bitiyordu. Hamur herkesin bildiği gibi un, su, mayanın yan yana gelmesiyle oluşuyordu ama burada kıvamı tutturmak önemliydi. Kıvamı tutturduktan sonra da hamurun yorgunluğunu almak lazımdı. Elena iyi bir pizza yapabilmek için, hamurun sessiz bir köşede en az sekiz saat uyuması gerektiğini belirtiyordu… Bu süre içinde mayalanma işi ancak tamamlanabiliyordu. Bu süreyi beklemeyen hamurla yapılan pizza, insanın midesine oturuyordu. Çünkü hamur mayalanma işlemini midede de sürdürüyordu.
Elena Spera, pizzalarında genellikle domates sosu kullanmadığını belirtti. Halbuki domates sosu pizzanın en temel maddelerinden biriydi. Pizzayı ilk yapan Napolili Raffeale Esposito, bir çok denemeden sonra pizzanın üç renkten oluşması gerektiğini öne sürmüştü. Domates sosunun kırmızısı, peynirin beyazı, fesleğenin yeşili. Bu üç renk, İtalyan bayrağının renkleriydi ve aynı zamanda da pizzanın olmazsa olmaz malzemeleriydi. Elena’ya göre ise domates sosu ekşi tadı ile diğer tatların önüne geçiyor, pizzanın lezzetini örtüyordu. Onun için o domates sosundan uzak durmayı tercih ediyordu. Ben de aynı tezi savunduğum için Elena’nın bu karşı çıkışını hararetle destekledim.
Elena’ya göre pizzanın kalitesini belirleyen en önemli unsurlardan biri de hamurun kalınlığı idi. Ona göre malzemelerin konulduğu orta bölüm mümkün olduğunca ince, kenarlar ise kalın olmalıydı. Böyle hazırlanmış pizzada, hamur ve malzemeler tam kıvamında pişiyordu. Eğer Elena’nın pizzasını yeme fırsatını bulursanız, diyet korkusu veya az yeme telaşı ile kalın kenarları ayıklayıp, tabağınızın bir kenarına koymamanızı öneririm. Çünkü o kalın kenarlar, içine sakladığı maya kokusu ile, pizza hamurunun gerçek tadını yansıtıyor.
Hamurun kalınlığının ardından fırın devreye giriyordu. Elena’ya göre ideal pizza fırını, volkanik kayalardan yapılmalıydı. Ayrıca bu kayaların, yeni patlamış bir volkanın çevresinden toplanması gerekiyordu.
