Rakı yemekle içilmez.
Rakı balıkla da kebapla da içilmez…
Rakı’ya “milli içkimiz” deriz de, çoğumuz onun nasıl, neyle, ne zaman, kimlerle içileceğini, bir çok ritüeli olduğunu bilmeyiz. Halbuki rakı içmenin bir adabı, bir kuralı vardır. Her bardakla, her yemekle, bilmedik insanla, her mekanda rakı içilmez. Rakıyı içmek için, “ağır adam” olmak, masada konuşma adabını bilmek gerekir. Masada konuşulacak konunun, mezeler kadar lezzetli olmasına dikkat edilir. Bu yazıda tüm bu kurallara değinmeyeceğim. Sadece rakı masasındaki yiyeceklerden dem vurmaya çalışacağım.
Konuya şu soruyu sorarak girebiliriz: Rakıya kebap eşlik eder mi? Yanıt :”Hayır”. Ya balığa ne dersiniz? Onun da yanıtı aynı. Rakı masasında ne kebap ne de balık yenir. Neden mi? Çünkü rakı aheste aheste içilir. Her yudumun tadı çıkartılır. Bu işlerin erbabı olan Aydın Boysan rakı içmeyi şöyle tanımlar: “Semaverin üstünde demlenen çay gibi, meyhanede ağır ağır, sindire sindire demlenilir.”
Adabıyla içenler, ilk dubleyi 45 dakikada, ikincisini bir saatte tüketirler. Kimi, bu sürede bir kaç leblebi, bir kaç “çatal ucu” peynir, bir dilim lakerda yer. Ahmet Rasim, “Bir lüfer balığının yanağıyla yüz dirhem rakı içilir” diyerek, rakının yemek içkisi olmadığını, çatal ucuyla idare etmek gerektiğini çok güzel anlatmıştır.
Bir kebapçıya gittiniz. Eğer önden gelenler sizi kesmediyse bir de Adana ısmarladınız. Kebap, yağları cızırdayarak önünüze geldi. Görüntü de koku da muhteşem. Rakının yudum yudum içildiğini biliyorsunuz. Bir yudum rakı, bir çatal kebap. Sonra rakının en önemli eşlikçisi olan sohbete giriştiniz. Vakti geldi. İkinci yudum, ikinci çatal kebap. Üçüncü yudumdan sonra kebabın yağı donmaya başlar. Siz kadehin yarısına gelmeden, kebap soğur, yağları donar, lezzeti kaçmış olur.
Kebabı sıcak yiyeyim, rakıyı da o hızda içeyim derseniz, hem hızlı sarhoş olursunuz hem de rakıya hakaret edersiniz. Ayrıca tok karnına rakı içilmeyeceğini de bir kenara yazın.
Gelelim balığa. Şimdi vaktidir, bir lüfer ızgara söylediniz. Rakıyı yudum yudum içer, lüferi de aynı yavaşlıkta yerseniz, balık soğur, tadı tuzu kaçar, yenmeyecek hale gelir. Balığı sıcak yiyeyim, rakıyı da o hızda tüketeyim derseniz, geceyi sarhoş bitirirsiniz. Ayrıca rakının sert alkolü, balığın narin etinin lezzetini almanızı engeller, yani birbirleriyle uyuşmazlar.
Özetlersek, kebap ve balığın yenme hızı ile rakının içilme hızı birbirine uymaz. Ayrıca ağır yemekler mideyi yorup, içme zevkini mahvederler. Rakı sadece ve sadece, çilingir sofrasında, küçük tabaklarla servis edilen mezelerle keyif verir. Farsçada, tadılacak yiyecek anlamına gelen meze faslına girmeden önce, çilingir sofrası hakkında bir iki kelime etmek gerekir.
Çilingir sofrası tabirinin, padişahın yemeklerini tadan çeşnici başından geldiği söylenir. Bu sofrada mezeler, küçük tabaklar içinde ortaya konur. Herkes bir parça kendi tabağına alır. Rakının vazgeçilmez mezesi beyaz peynirdir. Kimileri onun üstüne biraz kekik, biraz kırmızı biber koydurur. Kavun da rakının değişmeyen mezeleri arasındadır. Lakerda, bir zamanlar çiroz, iyi yapanın elinden tarama, Rum pilakisi, salatalık turşusu, üstüne limon sıkılmış turp dilimleri, zeytinyağlı sarma rakı masalarının olmazsa olmazlarıdır… Liste uzayıp gider.
Burada sözü üstadlardan İlhan Eksen’e bırakırsak, o şunları söyler: “Mezede ana malzeme ya tek başına çiğ (söğüş salatalık, istiridye, kavun, erik, çağla v.s) ya da doğal tat ve lezzeti kaybolmadan tek başına, basit yöntemlerle pişirilmiş olarak ( patlıcan kızartma, karides haşlama, biber közleme gibi) ya da diğer malzemelerle birlikte pişirilerek (fasulye pilakisi, uskumru dolması, imambayıldı gibi) veya karıştırılarak (salatalar) hazırlanır, doyurmayacak kadar az miktarda tadımlık olarak içki masasında yerini alır.”
Salah Birsel’e göre dünyada meze olmayacak yiyecek yoktur. Nitekim bundan iki yıl önce Aşçılar Milli Takımı, Türkiye’nin farklı yörelerinden derlenmiş 1515 farklı mezeden oluşan “Binbir Meze Sofrası” kurup dünya rekoru kırmışlardır.
Unutmamak lazım ki rakı masasının en önemli mezesi dost sohbetidir. Onun için birlikte içilecek dostlar özenle seçilir. Vefa Zat’ın dediği gibi, “Mezelerde çeşni arandığı gibi, sohbet konularında da tat aranır, çeşni aranır. Rakı aheste aheste yudumlanırken, dostluklara yelken açılır.”
Özetlersek, rakı yemek değil meze içkisidir.
Çilingir sofrasının tatları nelerdir diye sorarsınız, işte o tatları da şöyle sıralayabiliriz:
Başlangıçtan finale doğru: Yanında tatlı kırmızı soğanla torik lakerdası, uskumru çirozu, balık pastırması, tuzlu sardalye, ançüez. Orta yağlı bir dilim beyaz peynir. Cevizli taratorlu altın sarısı midye tava. Midye dolması, pilakisi. Üstünde has zeytinyağı gezdirilmiş, taze dere otu eşliğinde fava. Yalancı dolma, barbunya pilakisi, özenle dilimlenmiş katı yumurta. Domates soslu patlıcan tava, soğan garnili Arnavut ciğeri, tarama, sıcak-soğuk humus. Buzun üstüne yatırılmış taze badem, taze ceviz içi. Beyaz sakız leblebisi. Süzme yoğurt, Yedikule marulu. Limon, zeytinyağı, kekik ve kırmızı biberle tatlandırılmış sele zeytini. Tabii ki cacık. Çemberlitaş’tan salatalık turşusu. Kurutulmuş balık yumurtası, haşlanmış karides, mis gibi zeytinyağında ahtapot salatası. Altın renginde kalamar tava. Sona doğru, mevsimine göre Kırkağaç kavunu, Osmanlı çileği, Amasya elması, Çavuş üzümü, Napolyon kirazı, Can eriği, Bursa şeftalisi, Finike portakalı. Finalde nohutlu paça çorbası ya da şirdandan sarımsaklı, bol sirkeli işkembe çorbası. Hesabı beklerken, yanında ahududu likörü ile Türk kahvesi.
Not: Fotoğraf için Ece‘ye teşekkürler.
