Bugün size, sakatat yemeklerinden bahsedeceğim. Hemen yüzünüzü buruşturup, sakın sayfayı kapatmayın. Çünkü bu konu oldukça önemli. Sakatat yemekleri olmasaydı, dünya mutfağı bu kadar lezzetli ve çeşitli olmazdı.
Bu yazıyı yazmak nereden aklına geldi diye soracak olursanız: Yeni yılın ilk saatlerinde, işkembe çorbasını kaşıklarken tabii ki! Sakatat yemekleri bana yasaktır. Doktorum, kolesterolüm yükselecek endişesiyle bu yasağı koydu. Bu yasağa sıkı sıkıya uyduğumu söyleyemem. Yeniyıla, duble tuzlama çorba, ardından ayıklanmış beyinli yarım baş yiyerek girmeyi adet haline getirdim. Yıllardan beri kendime bu ziyafeti çekerim. Ayrıca Anadolu gezilerimde, lokantalarda, sabah kahvaltısında paça çorbası içmeyi de çok severim. Özellikle esnaf lokantalarında bu çorbanın tadı, insanın bütün salgı bezlerini harekete geçirecek kadar muhteşem olur. İnanmazsanız deneyin!
Sakatat yemekleri, hem dünya hem de İstanbul mutfağında çok önemli bir yer tutar. Bu yemeklerin başında tabii ki İşkembe Çorbası gelir. Bu çorbanın evde yapılanına terbiyeli, dışarıda yapılanına çarşı işkembesi denir. Benim tercihim çarşı işkembesidir. Büyük büyük kesilmişine tuzlama, işkembenin damar kısmından yapılana da damardan çorba denir. Bu bölüm az olduğu için, daha çok hatırlı müşterilere saklanır.
Her işkembeci ustasının ayrı bir ritmi vardır. Bu ritim, işkembeleri kazandan çıkarmaya yarayan uzun maşa ve işkembeleri doğrayan satır ile kesme kütüğünün üstünde yapılır. Bu ritme bakarak işkembecinin ne kadar usta olduğu anlaşılabilir. İkinci önemli sakatat yemeği ise kelledir. Ayıklanarak önünüze gelir. Beyin isterseniz, biraz daha fazla para ödemeniz gerekir. Ben, baş etinin üstüne bol kekik ve kırmızı biber ekmeyi pek severim. Kellenin en lezzetli yeri dili, yanakları ve gözü başa bağlayan bölümdür. Kelle etiyle yapılan paça çorbası da, Anadolu’da sabah kahvaltısının vazgeçilmez yiyeceğidir. Ayrıca normal dana kıymasına, kelle etinden çekilen kıymayı katarak yapacağınız köfte, insanın aklını başından alacak kadar lezzetli olur. Seyyar köftecilerin lezzet sırrı bundan kaynaklanır.
Ciğere atlamadan önce iki şeyi vurgulamam gerekir. İşkembe çorbasının gerçek tadı, bol sirke, bol sarmısak ve kırmızı biberle ortaya çıkar. Bir de çorbayı ısmarlarken garsona, “kendi yağından da koymayı unutma” diye tembih etmek gerekir.
Ciğer, sakatatların kraliçesidir. Özellikle meyhanelerin en değerli yemeğidir. Ciğerin tavası en çok tüketilen çeşididir. Buna Arnavut ciğeri denir ama Arnavutlukla alakası yoktur. 16. yüzyılda İstanbul’da bu işi yapıp, satanlar Arnavutlar’dı. Ayrıca, tava ciğerler, tane ile satılan en ucuz yiyecek olduğu için en çok fakir Arnavut işçiler tarafından tüketilirdi. Bu sebeblerden dolayı bu yemeğe, Arnavut Ciğeri adı takılmıştır. Tava ciğer hem sıcak hem de soğuk tüketilir. Yanına en çok soğan salatası yakışır.
Edirne’nin yaprak ciğerinin lezzeti de dillere destandır. Onun yanında da yağda kızartılmış kıtır kıtır kırmızı acı biber yenir. Ciğerin ayrıca yahnisi, çorbası, kebabı, sotesi, ızgarası, tiriti, pilavı da yapılır. Urfa ve Gaziantep’te, sabah namazından sonra ciğer kebabıyla kahvaltı yapma geleneği hala sürmektedir.
Beyin, sakatat familyasının en kibar fertlerinden biridir. Ben, haşlanıp, üstüne bol limon sıkılarak yapılan salatasını çok severim. Damağıma sıvazlanan beyinin ekşili tadı, tüm tat alma duyularımı zevkten şaşkına çevirir sanki. Beyin tava da sakatat sevenlerin favori mezeleri arasında yer alır. Gelişmiş damak sahipleri, beyinli pilavın üstüne pilav tanımadıklarını iddia ederler. Batı mutfağı tanıştıktan sonra beyin, varlıklı kesimin de sofralarında da görülmeye başlanmıştır. Milano Usülü Beyin Tava, İstanbul Mutfağı’nın en itibarlı yemekleri arasında yer alamakta gecikmemiştir. Son dönemde mönülere bir de beyinli patates köftesi girmiştir.
Paça’nın şifalı bir çorba olduğu yaygın bir inanıştır. Jölesinin, hem kemik gelişimine hem de mide rahatsızlarına çare olduğu çoğunluk tarafından kabul edilir. Ben paçaların kralı olan “Beykoz Paçası”nı çok severim. Annemin yaptığı terbiyeli paça tiridine ekmek doğramaya da bayılırdım. Ama annemin vefatından sonra, onunki kadar lezzetli tiride rastlamadım. Ayrıca, paça etiyle hazırlanan paça böreğine de asla hayır diyemem. Nohutlu paça yahnisi, paça dolması, donma paça, paça pilakisi, yoğurtlu paça, tatma şansını yakaladığım ve sevdiğim yemekler arasında yer alır. Son zamanlarda terbiyeli paça çorbasından başka çeşide rastlayamamak beni çok üzüyor.
Özellikle süt kuzusunun bağırsağı, kokoreç haline gelip, kömür ateşinde çıtır çıtır kızarınca dayanılmaz bir lezzete bürünür. Biraz kekik, bolca kırmızı biberle lezzetlendirilen kokoreçi, yarım ekmeğin arasında yemeği sevmeyen var mıdır acaba. Hele yanında buz gibi bir bira varsa, bundan güzel bir ziyafet olabilir mi? Bu soruya lütfen hayır demeyin! Bu bağırsaktan yapılan bumbar dolması da iddialı lezzetler arasında yer alır.
Sıra geldi dile. Haşlanmış sığır diliyle yapılan kaşarlı, turşulu sandviçi hiç denediniz mi? Ben denedim ve tiryakisi oldum. İstanbul’da bu sandviçi (veya tostu) çok iyi yapan bir iki büfe var. Özellikle gece eve dönerken bunlara uğramayı asla ihmal etmem. Dilin bir çok yemeği yapılır: Soğanlı sığır dili yahnisi, Edirne dili, sığır dili haşlaması, dille yapılan börek, füme dil, dil panesi, sotesi, salçalı dil yemeği, rostosu… Bu dil yemeklerinin her biri insanı mutlu edecek kadar lezzetlidir.
Sakatat yemekleri sıralamakla bitmez. Örneğin yağı ile birlikte kızaran kuzu böbreğinden, uykuluk tavadan, Adanalıların gece yemeği Şirden dolmasından, koç yumurtasından, ilik tavasından, uykuluk sotesinden, yürek ızgarasından, dalak dolmasından, tabii ki kümes hayvanlarının sakatatlarından da uzun uzun bahsetmek gerekir ama bana ayrılan yer buna müsait değil.
Yukarıda sıraladığım yemeklere bakınca, sakatatın mutfağımızda ne kadar önemli bir yer tuttuğunu görebilirsiniz. Eğer bugüne kadar bunların tadına bakmadıysanız, çok şey kaçırmışsınız demektir. 2014 yılında bu açığı kapatmanız dileğiyle.
Dünya mutfaklarında sakatat
Sakatat, Türk mutfağında olduğu kadar dünya mutfağında da önemli rol oynar. Sakatat, bir çok ülkenin geleneksel yemeklerinin arasında yer alır. Size dünya mutfaklarının ilginç sakatat yemeklerinden bir demet sunmak istiyorum.
FRANSA- Lyon’da bağırsak, karabiber, şarap, soğan ve baharatla hazırlanan içle yapılan ve kalın bir salama benzeyen işkembe dolması en sevilen yemektir. Bu işkembe dolması ızgara üstünde pişirilir. Kaz ciğeri patesi en pahalı ve en sevilen sakatat yemeğidir. Patatesli işkembe de özellikle taşrada çok sevilir.
İSKOÇYA- Ak ve karaciğer, yürek parçaları, yulaf ve baharat karışımı ile doldurulan ve Haggis adı verilen işkembe dolması ülkenin milli yemeğidir. Gayda eşliğinde sofraya gelir. Shekspeare şiirleri okunduktan sonra kılıçla kesilir ve üstüne viski dökülerek yenir.
İNGİLTERE- Dana ve kuzu böbreğinden yapılan Kidney Pie, ülkenin en sevilen yemekleri arasında yer alır. Ayrıca domuz kanı, pirinç ve baharatla yapılan kan sosisi (Black Pudding) en çok tüketilen sakatatların başında gelir.
ALMANYA- Patates kızartması ile servis edilen ekşili işkembe yemeği çok sevilir. Kemik iliği ile doldurulan mantılar, bazı bölgelerde düğünlerin baş yemeğidir. Berlin’de, elma ve soğan dilimleri ile pişen ciğer sevilen yemekler arasında yer alır. Küçük hamur köfteleriyle birlikte servis edilen ciğer yahnisi, Bavyera’nın favori yemeğidir. Tabii ki onlarca çeşit sosis ülkenin milli gıdaları arasında sayılır.
FİNLANDİYA- ciğer kıyması, pirinç, tereyağı,soğan, yumurta ve kuru üzüm ile yapılan Kaserol, Noel zamanı yemek masalarından eksik olmaz.
İTALYA- Burası bir sakatat yemeği cennetidir. Tüm sakatat çeşitleri tüketilir. Özellikle Napoli Mutfağı bu konuda oldukça zengindir. Domates sosu ile haşlanan işkembe, ciğer tava, böbrek ve yürek çok sevilir. Süt kuzusu barsağı ve domates ile yapılan sosla yapılan Rigatoni makarnaya doyum olmaz.
İSPANYA- İnek işkembesi, soğan, sarmısak ve maydanozla yapılan ve ekmek arasında yenen yemek sokak yemeklerinin şahıdır. İspanyollar ayrıca salyangozla birlikte domuz bacağı veya domuz kulağı yemeyi de severler.
PORTEKİZ- Domuz kulağı ve işkembe ile birlikte pişen kurufasulye sofraların baş tacıdır. Tavuk ayağından yapılan çorba da çok sevilir.
MACARİSTAN-İşkembe ile yapılan baharatlı yahni en sevilen yemeklerin arasında yer alır. Horoz yumurtalıklarıyla yapılan çorba da taşrada çok sevilir.
MEKSİKA- İçne haşlanmış dil ve baş etleri konan Takos en sevilen sokak yemeğidir.
KARAYİP ADALARI: keçi başı eti, havuç, patates ve bezelye ile yapılan çok acılı yahniye adalılar bayılır.
ARJANTİN: kokoreç, uyukuluk, böbrek ızgaraların üstünden hiç eksik olmaz. En sevilen makarna türü ise beyinle doldurulan Ravyolidir.
