Bu yazıyı yazmak, bir okuyucudan aldığım mailden sonra aklıma geldi. Okuyucu şöyle diyordu: “Yeme- içme yazarları, yemek-şarap eşleşmesini yaparken hep dünya mutfağında pişen yemekleri örnek gösteriyorlar. Hiç biriniz bizim geleneksel yemeklerle şarabı yan yana getirmiyor. Bunun nedenini çok merak ediyorum. Örneğin kurufasulye, içli köfte, karnıyarık, tandır, lahmacun, hünkar beğendi gibi yemeklerin yanında ne tür şaraplar içmeliyiz?”
Bu soru tam da,”Türk yemekleri ve şarap eşleşmesi” konulu bir konferans hazırlığında olduğum sırada geldiği için konuya balıklama daldım. Türkiye’nin önde gelen şeflerinden biri olan Murat Bozok ile bir içki firmasının “Akademesi”nde baş başa verip, bir çok tadım yaptık. Bu hafta sizinle bu tadım sonuçlarını, konferansta konuşacağım metnin bir özetini paylaşacağım.
Yazıya geçmeden önce size bir şey itiraf etmek istiyorum: Ben, çok kıymetli şarabın yanında hiç bir şey yemem. Çünkü yemekteki soslar, (ister salçalı, ister kremalı, ister tereyağlı olsun) dilin üstünde bulunan tad alma tomurcuklarını örtüp, şarabın gerçek tadını almamı engeller. Kıymetli bir şarapla arama hiç bir şey sokmamaya gayret ederim. Bu konuda çok kıskancım. Onu koklarım, rengini seyrederim, sesini dinlerim, küçük yudumları damağımda kaydırarak, gerçek tadının keyfini yaşarım. Yanımda dikkatimi dağıtacak kimsenin olmasını istemem. Belki çok düşük perdeden çalan bir klasik müziğe izin verebilirim.
Ben böyle yaparım demek, doğru budur demek değildir.
Tabii ki yemeği şarapla eşleştirmeye karşı değilim. Fransızlar bu eşleşme konusunda şöyle derler: “Şarap-yemek uyumu evlilik gibidir. Başarılıysa mutluluk, başarısızsa mutsuzluk verir.” Bu evlilikte eşlerden biri, diğeri üstünde hakimiyet kurmamalı, karşılıklı dengenin mutluluğunu yaşamalıdırlar.
Yemek-şarap eşleşmesinin başlangıcı 1980’li yılların başlarıdır. O yıllarda, restoranlar mönülerinde yemeklerin altlarına küçük notlar halinde o yemeğe hangi şarabın eşlik edebileceğini yazdılar. Restorancıları, şarap üreticileri izledi. Onlar da şişelerin üstüne yapıştırdıkları etiketlerde, o şaraba uygun lezzetleri sıraladılar.
Zaman geçtikçe şarap-yemek eşleşmesi bir tutku haline geldi. Pişirme tekniklerine göre şarabın değişiklik gösterebileceği, kullanılan baharatların bu eşleşmelerde çok önemli rol oynadığı gibi bir sürü tez ortaya sürüldü. Bunun sonucu olarak bir çok saçma sapan kural ortaya çıktı. Aklı karışan damak düşkünleri kendi yolunu buldu: Yediği yemeğin yanında sevdiği şarabı içmeyle başladı.
Şimdi esas konumuza, Türk yemekleri ile hangi şarapların uyum sağlayacağı konusuna gelelim:
– İşe peynirlerle başlarsak; Türk peynirleri genellikle tuzludur. Onun için şarapla pek anlaşamazlar. Ama porto veya dömisek şaraplarla birlikte yediğinizde, ortaya çok değişik tatların çıkacağını görebilirsiniz. Konya’nın ünlü küflü peynirini, tavada eritip, ekmeğinize sürer, yanında da bir bardak dömisek şarap içerseniz ortaya çıkan lezzet damağınızı şaşırtacaktır. Kızarmış hellim peynirinin en iyi dostunun asiti yüksek beyaz şaraplar olduğunu da söyleyebiliriz. Kalecik Karası ve Öküzgözü şarapları Türk peynirleri ile iyi uyum sağlayabilen şaraplardır. Ben şu eşlemeleri önerebilirim: Tuzsuz, taze peynir ile Narince veya kalecik karası. Gravyer ile Chardonnay, narince, kalecik karası. Eski kaşar ile chardonnay, pinot noir, öküz gözü, taze beaujolais. Keçi peyniri ile sancerre, sauvignon blanc, emir. Beyaz peynir ile riesling, pinot noir, öküz gözü, kalecik karası. İzmir Tulumu ile prosecco, şampanya, boğazkere. Van otlu peyniri ile port, amorone, marsala, Bornova misketi gibi alkolü yüksek, yarı tatlı şaraplar.
• Kalecik karası, öküz gözü, chianti, pinot noire, merlot gibi taneni az, daha meyvemsi şarapların uyum yelpazesi oldukça geniştir. Örneğin tereyağlı erişte, tavuk ızgara, patatesli omlet, tava balıklar bu şaraplarla iyi uyum sağlarlar.
• Bizim ızgara köftelerimizin, kuzu pirzolasının, bonfilenin en iyi uyuştuğu şarap cabarnet savignon’dur. Bu üzüm sanki bu etler için yaratılmıştır. Cabarnet-Merlot kupajı da etin en iyi eşlikçilerinden birisidir. Aynı şekilde öküzgözü-boğazkere karışımı da ızgara etlerle iyi gider.
• Pilavı lapalaşmamış, baharatları kıvamında konmuş bir midye dolması yerken, Sangiovese,, Sauvignon Blanc veya emir-narince kupajını yudumlarsanız, damağınızda oluşacak lezzeti anlatacak kelime bulmakta zorlanabilirsiniz.
• Eğer yaz sebzelerinden etli bir türlü yaptıysanız, bardağınıza nazik kırmızıları doldurmanız gerekir. Örneğin Cabarnet Franc, Merlot, Kalecik Karası bu türlüyle iyi uyum sağlarlar.
• Adabıyla yapılmış, yani patlıcanı kızarmış, kıyması ve baharatı dengeli bir karnıyarık, Şiraz ve Zinfandel ile birlikte çok mutlu çiftler oluşturabilirler. Bence, taneni ve alkolü yüksek olan bu üzümlerin en iyi uyuştuğu yemekler, yağı ve baharatlı yemeklerdir. Mesela bizim çoban kavurması, kebapların tamamı, adabında bir tandır, kıyması bol lahmacun, Mersin’in tantunisi, Urfa’nın patlıcanlı kebabı bu iki şarapla da unutulmaz dostluklar kurabilirler. Cabarnet Sauvignon da bu yemeklerin başarılı eşlikçisi olabilir. Burada şu kuralı uygulayabilirsiniz: Yemeğinizin baharatı ve yağı ne kadar çoksa, onun yanında alkolü yüksek şarapları tercih edin. Bu arada soğuk bir pembe şarabın da kebabın iyi bir eşlikçisi olabilir.
• Ege otları ile Narince’nin iyi uyum sağlıyor. Zeytinyağlı yaprak ve lahana sarmasının Emir üzümünden yapılmış şarapla cilveleşebileceğini söyleyebilirim.
• Patates, kereviz, lahana, şalgam, havuç gibi kök bitkilerle Savignon Blanc, riesling, pinot gris,emir gibi üzümlerden yapılmış beyazları öneririm.
• Beyaz peynirli ve bol tereyağlı bir dilim su böreğinin yanında, bir bardak chardonnay veya narince içerseniz, böreğinizin lezzetinin dayanılmaz bir hale geldiğini fark edebilirsiniz.
• Izgaralarımızın vazgeçilmezi sucuk ise Zinfandel ile mutlu bir birliktelik yaşayacaktır.
• Kızarmış patlıcanla kucaklaşmış kuzu etinden yapılan Beykoz Kebabına Boğazkere çok yakışacaktır.
• Baharatı yerinde, kuzu etiyle pişirilmiş dermason fasulyesinin yanında Boğazkere, Merlot şarabı uyumlu bir eşlikçi olabilir.
NOT- Yukarıdaki eşleşmeler tamamen benim damak zevkime göre yapılmıştır. Ayrıca adı geçen üzüm çeşitlerinden yapılmış şaraplar Türkiye’de üretilmektedir ve hepsi de birbirinden lezzetlidir.
